Τα λευκά τυριά άλμης, είναι εμβληματικά των γαστρονομικών παραδόσεων των Βαλκανίων και της βορειοανατολικής Μεσογείου. Χαρακτηρίζεται από την παλαίωση σε άλμη για τη διασφάλιση της μικροβιακής ασφάλειας και των χαρακτηριστικών αισθητηριακών ιδιοτήτων.
Το φυτό Carum carvi L., γνωστό ως κύμινο, είναι δημοφιλές για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες. από την αρχαία Αίγυπτο. Αν και το κύμινο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως αρωματική ουσία, η σύγχρονη επιστημονική βιβλιογραφία περιορίζεται σε μελέτες για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες ως πρόσθετο τροφίμου ή συντηρητικό, ιδιαίτερα στα τυριά.
Πρόσφατες έρευνες έχουν επίσης αναδείξει τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις του αιθέριου ελαίου κυμίνου. Αυτά τα ευρήματα ανοίγουν τον δρόμο για περαιτέρω εξερεύνηση του ρόλου του κύμινου στην προστασία των τροφίμων και των ζωοτροφών από την αλλοίωση και τη μόλυνση.
Το αιθέριο έλαιο κύμινου είναι πλούσιο σε μονοτερπένια
Μελέτη που δημoσιεύτηκε στο foods, αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα του αιθέριου ελαίου κύμινου. Το αιθέριο έλαιο κύμινου είναι πλούσιο σε καρβόνη (69,8%) και λιμονένιο (28,19%). Ως φυσικό συντηρητικό σε άλμη και λευκά τυριά άλμης, χρησιμοποιείται για την αντιμικροβιακή του δράση κατά του Escherichia coli και του Staphylococcus aureus.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε συγκέντρωση 0,12% (v/v), το αιθέριο έλαιο κύμινου ανέστειλε αποτελεσματικά τη μικροβιακή ανάπτυξη. Συγκεκριμένα, καταστέλλεται πλήρως το E. coli ακόμη και υπό υψηλά φορτία μόλυνσης και μειώνεται σημαντικά το S. aureus εντός 24 ωρών. Η ελάχιστη βακτηριοκτόνος συγκέντρωση προσδιορίστηκε ως 0,25% (v/v) τόσο στο τυρί όσο και στην άλμη. Είναι σημαντικό ότι οι οργανοληπτικές αξιολογήσεις επιβεβαίωσαν ότι το αιθέριο έλαιο δεν έθετε σε κίνδυνο τις αισθητηριακές ιδιότητες, με το τυρί να διατηρεί άριστη ποιότητα σε γεύση και άρωμα.
Αυτά τα ευρήματα υπογραμμίζουν τη δυνατότητα του αιθέριου ελαίου κύμινου ως φυσικό συντηρητικό για την παραγωγή και αποθήκευση τυριού. Μάλιστα προσφέρονται διπλά οφέλη, αυτά της μικροβιακής ασφάλειας και αυτά της αισθητηριακής ακεραιότητας. Η χρήση του σε τυριά, σύμφωνα με τους ερευνητές, ευθυγραμμίζεται με την αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για φυσικές και βιώσιμες μεθόδους συντήρησης τροφίμων, υποστηρίζοντας την εφαρμογή του στη γαλακτοβιομηχανία.
Πατήστε ΕΔΩ για να διαβάσετε ολόκληρη την έρευνα
Πηγή: Ermenlieva, N., Stamova, S., Gramatikov, K., Nikolova, S. P., Tsankova, G., & Georgieva, E. (2025). Caraway Essential Oil as a Post-Preservative Agent in Low-Salt Cheese Brine. Foods, 14(8), 1297. https://doi.org/10.3390/foods14081297
