Στην Ισπανία, μόλις επτά τυροκομεία, όλα στην περιφέρεια της Μούρθια, είναι πιστοποιημένα για την παρασκευή του τοπικού κρασοτυριού, μίας μίξης κατσικίσιου γάλακτος Murciano-Granadina και οινοστάφυλου Garnacha. Κερδίζοντας τον τίτλο του δεύτερου πιο εξαγώγιμου τυριού της Ισπανίας το 2022, αυτή η λιχουδιά διατίθεται με χαρακτηριστική φλούδα σε χρώμα κόκκινου κρασιού ή βιολετί, κρεμώδη υφή και μια υποψία πικάντικης γεύσης που την κάνει να ξεχωρίζει.
Τα 7 τυροκομεία φέρουν αποκλειστικά την πιστοποίηση ονομασίας προέλευσης (PDO). Το Murcia Wine Cheese, που πρωτοέφτιαξε ο Félix Cano, υποβάλλεται σε σχολαστική επεξεργασία, απορροφώντας σταδιακά τα αρώματα και τις γεύσεις του τοπικού κρασιού, δημιουργώντας ένα αποχρωματισμένο και απολαυστικό κατσικίσιο τυρί με λεπτές νότες σταφυλιού.
Με ρίζες σε μια πρακτική που χρονολογείται από το 1920, το τυρί απέκτησε μεγάλη φήμη τη δεκαετία του ’80. Σήμερα, τα πιστοποιημένα τυροκομεία τηρούν τους αυστηρούς κανονισμούς της ΕΕ, διασφαλίζοντας την ποιότητα και τον μοναδικό χαρακτήρα του τυριού. Εξάγεται παγκοσμίως και ιδίως στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το ελληνικό παράδειγμα της Κω
Ο ελληνικός τυροκομικός χάρτης δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει τους μεσογειακούς μας γείτονες, με το ακριτικό νησί της Κω να διαθέτει και κείνο σχετική πιστοποίηση ΠΓΕ για την παρασκευή του γνωστού της Κρασοτυριού.
Η σχετική πιστοποίηση αποκτήθηκε το 2018. Το κρασοτύρι της Κω ή το τυρί της πόσσιας είναι ένα λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που βαπτίζεται και ωριμάζει σε οινολάσπη. Στις μέρες μας, το γάλα φτάνει στο τυροκομείο, περνάει από έλεγχο και τυροκομείται αμέσως.
Με φυσική ή βιομηχανική πιτιά πλέον, το γάλα πήζει γύρω στους 33 – 36 βαθμούς.
Μετά από περίπου μίση ώρα το γάλα έχει πήξει και με ειδικά εργαλεία, αναδεύοντας παίρνουμε το τυρόπηγμα, το οποίο τοποθετείται στα τυροβολάκια. Στο παρελθόν ήταν ένα πλεκτό μακρόστενο καλαθάκι από βούρλα, το οποίο χρησιμοποιούνταν για τη στράγγιση του τυροπήγματος. Στην σύγχρονη εποχή οι απαιτήσεις της νομοθεσίας έχουν οδηγήσει τους τυροκόμους να χρησιμοποιούν πλαστικά στενόμακρα καλούπια σε ανάλογο σχήμα.
Έχει κομψό άρωμα από τα αρωματικά υπολείμματα των τοπικών ποικιλιών κρασιού όπως μαλαγουζιά, μοσχάτο Αλεξανδρείας, ασύρτικο, σιδερίτη που συνδυάζονται με την ελαφριά και ώριμη λιπαρότητα του τυριού.
