Connect with us

Αναζήτηση

SPECIALS

Όση φέτα και να έχεις θα φύγει φέτος, με βάση τον τυροκόμο Ζ. Κανακάρη

Ο επικεφαλής της εταιρείας «Κορυφή», μιας μικρομεσαίας γαλακτο-τυροκομικής επιχείρησης από τις Σέρρες, που έχει επιλέξει να εστιάσει την εμπορική της στρατηγική κυρίως στον τομέα του HORECA, τονίζει χαρακτηριστικά ότι «όση φέτα και να έχεις φέτος, θα φύγει», ενώ παραδέχεται ότι ήδη οι βιομηχανίες του κλάδου έχουν αρχίσει να «κονταροχτυπιούνται» για να αποκτήσουν πρόσβαση σε περισσότερες ποσότητες γάλακτος.

Φωτογραφίες Βασίλη Βερβερίδη

Στην προσπάθειά τους αυτή, μάλιστα, όπως εξηγεί, προσφέρουν στους κτηνοτρόφους, πέραν των υψηλότερων τιμών, σε σχέση με πέρυσι, και προκαταβολές, τόσο για την αγορά ζωοτροφών, όσο και για απόκτηση ζωικού κεφαλαίου, ώστε να αυξήσουν τα κοπάδια τους. Δεν αρνείται, επίσης, πως «ο κτηνοτρόφος θα πρέπει να είναι ο πρώτος ευχαριστημένος σε αυτή την αλυσίδα», ωστόσο σπεύδει να μιλήσει για ανάγκη ρεαλισμού, σε σχέση με την πορεία ανόδου των τιμών, διότι αν δεν επικρατήσει η λογική, μακροπρόθεσμα θα γυρίσει «μπούμερανγκ».

«Γίνεται ένας πόλεμος αυτή την περίοδο. Η τιμή στο αιγοπρόβειο γάλα ανεβαίνει, αλλά το ζήτημα είναι πού θα πάει. Για να κρατηθείς και να μπορείς να έχεις πρώτη ύλη και να δουλέψεις, θα κάνεις κι υπερβάσεις που μπορεί να είναι πολύ μεγάλες. Ακούω για τιμές στο 1,15 ή στο 1,20 ευρώ το κιλό για το πρόβειο γάλα. Αν είναι να δώσεις από 30.000 – 40.000 καπάρο για τροφές και ζωικό κεφάλαιο τα νούμερα ξεφεύγουν», τονίζει ο ίδιος.

Στην επισήμανσή μας πως τίθεται ωστόσο και ένα θέμα δικαιοσύνης ως προς τον κτηνοτρόφο, διότι τα προηγούμενα χρόνια «είδε» τις τιμές του γάλακτος να καταβαραθρώνονται και πάνω που πήγε να αναπληρώσει πέρυσι το χαμένο εισόδημα, ήρθε η αύξηση των τιμών στις ζωοτροφές, να εξανεμίσει το όποιο όφελος, ο συνομιλητής μας παραδέχεται ότι πρέπει να ανέβουν οι τιμές στο γάλα, αλλά ζήτησε να γίνει με μέτρο.

Κλειδί της επιχείρησής μας ο κτηνοτρόφος

«Ο κτηνοτρόφος είναι για εμάς το κλειδί της επιχείρησής μας. Αν δεν υπάρχει ο παραγωγός, έχουμε χάσει τα κλειδιά και δεν μπορούμε να μπούμε να δουλέψουμε. Άρα πρέπει να είναι ο πρώτος ευχαριστημένος από την όλη διαδικασία. Υπό αυτή την έννοια, διαφωνώ κάθετα με τα 75 και τα 80 λεπτά που πληρωνόταν το γάλα μέχρι πέρσι και πρόπερσι κι οδήγησαν πολλά κοπάδια στη σφαγή. Διαφωνώ όμως, κάθετα και με το 1,15 ή 1,20 ευρώ το κιλό γιατί θα το βρούμε μπροστά μας», δηλώνει.

Για να υπερασπιστεί την επιχειρηματολογία του ο κ. Κανακάρης τονίζει πως «οι τιμές στα 1,15 ευρώ, σημαίνουν αυτόματα 4,5 ευρώ κόστος γάλακτος στο τυροκομείο. Αν συνυπολογίσουμε και τα συσκευαστικά και όλα τα άλλα κόστη, πάμε στο 5+ ευρώ το κιλό. Πού θα το πουλήσω; Στα 6 ευρώ; Αν γίνει αυτό δεν θα υπάρχει σούπερ μάρκετ που να πουλά κάτω από 10 ευρώ το κιλό τη Φέτα. Γιατί εκεί υπάρχει η στρέβλωση η μεγάλη» σημειώνει.

Υπό το πρίσμα αυτό έκανε σαφές πως «εμείς στην Κορυφή δεν είμαστε από τις εταιρείες που θα πούμε “εντάξει, παιδιά, θα δώσουμε και 1,20 για να πάρουμε το γάλα”. Αν το κάνουν άλλοι, ίσως ακολουθήσω. Αλλά πρώτος δεν θα βγω» κι άφησε να διαφανεί ότι προτίθεται να φτάσει μέχρι στο 1 – 1,05 ευρώ το κιλό.

Αναφορικά με τους λόγους που τροφοδοτούν την άνοδο στην τιμή του αιγοπρόβειου γάλακτος, ο 56χρονος τυροκόμος «βλέπει» ως κινητήριο δύναμη την έλλειψη που κάνει τους γαλατάδες να… χτυπιούνται μεταξύ τους. «Όταν εσύ έχεις 50 κτηνοτρόφους και στους 40 από αυτούς τους χτυπάνε την πόρτα και τους λένε σου δίνω τόσα για να σε κλείσω για τη νέα σεζόν, υπάρχει θέμα α’ ύλης. Εγώ για να τους κρατήσω πρέπει να δώσω κάτι παραπάνω και έτσι σκοτωνόμαστε. Αυτό όμως, αν και βραχυπρόθεσμα θα ωφελήσει τους κτηνοτρόφους, είναι αδιέξοδο», τονίζει. Προτείνει μάλιστα να ισχύσει και στη χώρα μας κάποια στιγμή το σύστημα που εφαρμόζει η δανέζικη Arla, η οποία συγκεντρώνει το γάλα των συνεταιριζόμενων παραγωγών και πηγαίνει κάθε βιομηχανία, ανάλογα με τις ανάγκες της και αγοράζει τις ποσότητες που θέλει, με την τιμή εκείνης της ημέρας.

Παρά το «στενό μαρκάρισμα» προς τους κτηνοτρόφους, ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι η «Κορυφή» δεν θα βρεθεί να έχει χάσει συνεργάτες στο τέλος της περιόδου. «Να πάρει κάποιος ανταγωνιστής κτηνοτρόφο από εμάς το θεωρώ δύσκολο και ο λόγος είναι ότι έχουμε χτίσει μια σχέση εμπιστοσύνης με τους 60-70 παραγωγούς συνεργάτες μας. Είμαστε άλλωστε από τις λίγες επιχειρήσεις που πληρώνει τοις μετρητοίς, στην πρώτη εβδομάδα του επόμενου μήνα στην τράπεζα. Επιπρόσθετα, θα σας πω ότι περάσαμε μαζί την κρίση με τα capital controls, όταν έκλεισαν οι τράπεζες και αναγκαζόμουν όλα τα μετρητά που έρχονταν να τα μοιράζω στους κτηνοτρόφους για να ταΐσουν τα ζώα τους. Αυτά τα εκτιμούν τώρα».

Μέσα φθινοπώρου η Φέτα θα έχει έλλειψη

Για την πορεία του προϊόντος στην αγορά ο επικεφαλής της «Κορυφή» επισημαίνει πως «γίνεται πραγματικός χαμός. Η αλήθεια είναι ότι όση φέτα να έχεις φέτος, θα τη δώσεις. Και τέσσερις φορές μεγαλύτερα αν ήταν τα αποθέματά μας, θα τα πουλούσαμε. Βλέπω ότι εκεί στα μέσα φθινοπώρου θα πρέπει να κρατήσω φέτες για τα δικά μου πρατήρια και δυο – τρεις πελάτες, που δεν πρέπει να τους αφήσω». Ο ίδιος εκτιμά πως οι προοπτικές για τη Φέτα είναι τεράστιες, ιδίως στο εξωτερικό και στην αξιοποίησή τους μπορεί να συμβάλλει καθοριστικά ο τομέας του τουρισμού. «Τη Φέτα την αγαπά ο κόσμος. Αλλά τη Φέτα. Όχι αυτό που γίνεται εδώ. Εμείς αντί για διαφήμιση, τη δυσφημούμε. Στα ξενοδοχεία, από τα τυριά που χρησιμοποιούνται, δεν είναι πάνω από 20% η Φέτα. Για εμένα ειδικά στα ξενοδοχεία, πρέπει να υπάρχει πιστοποιημένος μπουφές με όλα τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα. Τριάντα εκατομμύρια κόσμος θα περάσει από τη χώρα».

Αυστηρότεροι και στοχευμένοι έλεγχοι στη Φέτα

Μετά τα περί δυσφήμισης, μοιραία η συζήτησή μας επικέντρωσε και στα κρούσματα νοθευμένης Φέτας, με αφορμή τα όσα συνεχίζουν να απασχολούν την επικαιρότητα. «Πιστεύω  ότι οι έλεγχοι θα έπρεπε να είναι πιο αυστηροί και πιο στοχευμένοι, με εστίαση κυρίως στους μεγάλους του κλάδου, οι οποίοι μπορούν, λόγω δυναμικότητας παραγωγής, να το κάνουν. Γιατί αν επεξεργάζεσαι 150-200 τόνους την ημέρα, οι 20 τόνοι μπορεί να χαθούν», είπε χαρακτηριστικά. Τόνισε δε, πως οι ελεγκτικοί μηχανισμοί όφειλαν να υποψιαστούν ότι κάτι δεν πάει καλά με τη Φέτα πολύ νωρίτερα, όταν ένα Πάσχα πριν 3-4 χρόνια γνωστή λιανεμπορική low cost αλυσίδα, διαφήμιζε ότι η φέτα θα ήταν 4 ευρώ το κιλό, συν το ΦΠΑ, στη λιανική.

Παράλληλα ζήτησε να εξεταστεί και η περίπτωση κάποιοι να παράγουν Φέτα εκτός Ελλάδας και να τη διακινούν απευθείας από εκεί σε ξένες αγορές, εύκολα και χωρίς να φοβούνται ότι μπορεί να αποκαλυφθούν σε έναν τυχαίο έλεγχο των Αρχών, αν έπαιρναν για παράδειγμα το ρίσκο να εισάγουν γάλα και να την παράγουν στην Ελλάδα.

Προσανατολισμός προς το HORECA

Σε σχέση με τη δραστηριότητα της «Κορυφή ΟΕ – Κανακάρης και Σία» ο 56χρονος τυροκόμος τόνισε ότι φέτος η επιχείρηση συμπληρώνει 23 χρόνια ζωής, με αντικείμενο στον τομέα της γαλακτοκομίας και της τυροκομίας και με εμπορικό προσανατολισμό στην αγορά του HORECA. «Αποφασίσαμε να μην μπούμε στο ράφι, γιατί ο νομός Σερρών έχει ήδη δύο μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, τη Σεργάλ και την Κρι – Κρι, και μια τρίτη στο ράφι δεν θα μπορούσε να τη σηκώσει. Είδαμε πως είχε μια τρύπα στο κομμάτι του HORECA και την αξιοποιήσαμε. Αναπτυχθήκαμε πολύ γρήγορα παράγοντας εξειδικευμένα προϊόντα, σε μια ευρεία γκάμα με πάνω από 20 κωδικούς στο γιαούρτι, οι οποίοι είναι σε σχεδόν όλα τα ξενοδοχεία στη Χαλκιδική και την εστίαση. Επίσης μας γνωρίζουν πλέον και οι chefs, τους οποίους στο θέμα της ποιότητας δεν μπορείς να τους γελάσεις», εξηγεί ο κ. Κανακάρης. Συμπληρώνει δε, πως η «Κορυφή» συνεργάζεται και με όλες τις μεγάλες βιομηχανίες σαλάτας της χώρας, ενώ εξάγει τα προϊόντα της σε πάνω από 15 χώρες της Ευρώπης, με τη Σουηδία, την Ισπανία, την Ιταλία, τη Γερμανία, την Πολωνία, αλλά και τις γειτονικές Βαλκανικές, να είναι οι πιο δυνατές αγορές της. «Εδώ και 3-4 μήνες δουλεύουμε και με την Αμερική, με τη Φέτα, το cream cheese, το στραγγιστό γιαούρτι και το Έδεσμα. Μας βρήκαν, ήρθαν από εδώ, γνωριστήκαμε κι αρχίσαμε μια συνεργασία με πολύ καλές προοπτικές», ανέφερε ο συνομιλητής μας.

Η ημερήσια εισκόμιση γάλακτος από φάρμες των Σερρών, φτάνει τους 3,5 – 4 τόνους αγελαδινό και στους 4-5 αιγοπρόβειο και εκτός από τον βραχίονα της γιαούρτης, που συνεισφέρει με περίπου 70% στον κύκλο εργασιών της «Κορυφή», χρησιμοποιείται για την παραγωγή φέτας, αλειφόμενου τυριού, μικρών ποσοτήτων από Κεφαλοτύρι, αλλά και για ροφήματα όπως το Κεφίρ, ενώ στα σχέδια της επιχείρησης είναι να παράξει και Cottage cheese. Στην γκάμα των προϊόντων υπάρχουν και τα εδέσματα, τα οποία παρασκευάζονται από εισαγόμενο γάλα, ενώ από επιλογή η επιχείρηση δεν σκοπεύει να επεκταθεί στα κίτρινα τυριά. Επενδυτικά, προωθείται η δημιουργία νέων ψυκτικών εγκαταστάσεων, εκτός απροόπτου μέσα στο 2022, με επιφάνεια περίπου 1.000 τ.μ., σε διπλανό ακίνητο 15 στρεμμάτων που αποκτήθηκε για το σκοπό αυτό, μέσω μιας επένδυσης που προϋπολογίζεται σε 500 χιλ. Ευρώ.

Μάστορας με μεράκι και τυροκομικό DNA τριών γενεών

Μπορεί η έναρξη λειτουργίας της «Κορυφής» να τοποθετείται στο 1998, ωστόσο, η σχέση του κ. Κανακάρη με την γαλακτοτυροκομία έχει βαθιές ρίζες που ανάγονται λίγο μετά τα μέσα του 1800. «Ο παππούς μου, και εκείνος με το όνομα Ζαφείρης Κανακάρης, πρόσφυγας από τη Ραιδεστό της Αν. Θράκης, ο οποίος πέθανε το 1982 σε ηλικία 105 ετών, τυροκομούσε σε περίπου 15 χωριά των Σερρών, στις μάντρες όπου οι κτηνοτρόφοι μάζευαν το γάλα. Επίσης, ο πατέρας μου το 1956 έφτιαξε το πρώτο εργαστήριο παραδοσιακού γιαουρτιού στις Σέρρες και από το 1965 και μετά, πήγε και εργάστηκε ως μάστορας τυροκόμος στον Νικολάου, που ήταν θείος του», εξηγεί και προσθέτει πως ο ίδιος τα καλοκαίρια, σε ηλικία 15-16 ετών, πήγαινε και βοηθούσε στο τυροκομείο. Παρότι οι σπουδές του ήταν στην Ηλεκτρολογία, το μεράκι του για την τυροκομία τον κέρδισε και τον οδήγησε, μαζί με τον αδελφό του, να «στήσουν» το 1987 στις Σέρρες το δικό τους εργαστήριο παρασκευής παραδοσιακού γιαουρτιού. «Το 1990 μας εξαγοράζει η Κρι–Κρι, διότι έως τότε ήταν μόνο στο παγωτό. Πήγαμε με μισθό και τη συμφωνία να λαμβάνουμε και ένα ποσοστό επί των πωλήσεων. Με αυτό το καθεστώς δουλέψαμε μαζί τους αρκετά χρόνια, αλλά στη συνέχεια χάλασε η συνεργασία και αποχωρήσαμε. Και τότε γεννήθηκε η ιδέα να στήσουμε από την αρχή την Κορυφή, κάτι που έγινε το 1988», θυμάται ο κ. Κανακάρης. Έως και πριν 5-6 χρόνια ο κ. Κανακάρης ήταν βασικός «μάστορας» στο τυροκομείο της επιχείρησης, συμμετέχοντας στην παραγωγή γιαούρτης και τυριών, αλλά πλέον «επειδή μεγαλώνει η δουλειά, με τον κύκλο εργασιών να έχει φτάσει στα 6 εκατ. ευρώ και αυξάνει κάθε χρόνο με 10%-15%, έπρεπε να ασχοληθώ περισσότερο με τα διοικητικά. Όταν υπάρχει δυσκολία, κατεβαίνω στην παραγωγή».

Όση ώρα διήρκεσε η κουβέντα μας, συνυπήρχαμε, στο γραφείο του κ. Κανακάρη με την τέταρτη γενιά που θα κληθεί να αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης όταν κριθεί σκόπιμο. «Ο Νίκος έχει τελειώσει Τεχνολόγος Τροφίμων κι η Έλενα Οικονομικά κι ήδη απασχολούνται στην εταιρεία», είπε έμπλεος περηφάνιας ο Ζαφείρης Κανακάρης.

 

Διαβάστε επίσης

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Έχοντας κλείσει τριάντα χρόνια συνεργασίας με την ένωση Καλαβρύτων για τη βαρελίσια φέτα, ο «ΒΑΡΕΛΑΣ», όπως όλοι πια τον αποκαλούν, Σωτήρης Μπίσας από το...

REPORTS

Ο Δημήτρης Τοσίδης με το έργο του «Διάβα» κέρδισε το πρώτο βραβείο του διαγωνισμού, φωτογραφίζοντας τη ζωή των τελευταίων νομάδων κτηνοτρόφων της Πίνδου.

REPORTS

Στο πλαίσιο ερευνητικού προγράμματος θα παράξει ένα νέο είδος λαδοτυριού

REPORTS

Mια μεγάλη γιορτή άρρηκτα δεμένα με τον κτηνοτροφικό τρόπο ζωής είναι το κούρεμα των προβάτων που πολλές κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις συνηθίζουν να πραγματοποιούν με όλα...

Copyright © 2020 | Η Υπηρεσία Tyrokomos.gr είναι Ιδιοκτησία της Εταιρίας Green Box A.E.