Επιμέλεια: Πέτρος Γκόγκος
Γάλα καλοκαιρινό και οπωσδήποτε 24 αλάτια πριν μπει για ωρίμανση. Αυτοί είναι οι βασικοί κανόνες για το Κεφαλοτύρι, συνηθισμένο όσο τα ζυμαρικά και ενταγμένο στο καθημερινό λεξιλόγιο του Έλληνα καταναλωτή. Είναι από τα λίγα τυριά χωρίς κατοχυρωμένη Γεωγραφική Ένδειξη, η απουσία της οποίας ωστόσο υπό μια έννοια διευκολύνει την αποτύπωση της πολυμορφίας της εγχώριας κτηνοτροφίας. Αυτό ήταν και το βασικό αντεπιχείρημα στην προσπάθεια διαμόρφωσης ΠΟΠ για το Κεφαλοτύρι, πίσω στο 1994, ότι δηλαδή φτιάχνεται σε ολόκληρη τη χώρα και όχι απαραίτητα με τον ίδιο τρόπο.
Αλμυρό, πικάντικο και σκληρό στην υφή του, στις περισσότερες περιπτώσεις παρασκευάζεται από ένα χαρμάνι πρόβειου και γίδινου γάλακτος, σε ποσοστό που διαφέρει σε κάθε τόπο. Υπάρχουν μάλιστα και περιπτώσεις που φτιάχνεται αποκλειστικά από αγελαδινό ή γίδινο, όπως συμβαίνει στην περίπτωση του ναξιώτικου και νιώτικου κεφαλοτυριού αντίστοιχα.
Ξεφυλλίστε το αφιέρωμα του Τυροκόμου στο Κεφαλοτύρι
Αν οι τεχνικές διαφέρουν, το επιμελέστατο αλάτισμα είναι κοινό και ίσως η τεχνοτροπία που διευκόλυνε σε τέτοιο βαθμό την εμπορευσιμότητα του τυριού αυτού, ώστε ήδη από τον 19αιώνα να εξάγεται στην κοντινή Ευρώπη αλλά και στις μακρινές ΗΠΑ.
Μια αναφορά, θέλει το Κεφαλοτύρι να αποτελεί ελιγμό που έκαναν οι κασερομάστορες, όταν το μπασκί που έφτανε στα χέρια τους δεν έδειχνε να αντέχει την επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες που απαιτεί η μέθοδος του Κασεριού.
Τότε ζέσταιναν το πρόπηγμα στη μισή σχεδόν θερμοκρασία (κοντά στους 40 βαθμούς αντί των 72 βαθμών Κελσίου που θέλει το Κασέρι). Το υποκίτρινο χρώμα του το παίρνει από το ψήσιμο του αλατίσματος ενώ η αρχική ωρίμανση γίνεται σε θαλάμους με αρκετά υψηλή υγρασία, που αγγίζει το 90%.
Ορισμένοι θεωρούν πως το Κεφαλοτύρι είναι από τα πρώτα σκληρά τυριά που παρασκευάστηκαν στον ελλαδικό χώρο, σε μια διαπίστωση που ακούγεται αρκετά συνεπής. Μάλιστα, σε ορισμένες περιοχές, η μέθοδος του τυριού εξελίχθηκε δίνοντας πιο «εξευγενισμένα» αποτελέσματα, όπως είναι το τυρί Βιζές από την Ήπειρο ή η Βεζιά της Πελοποννήσου, που με το αλάτι τους πιο ήπιο, στέκονται χωρίς να παραξενεύουν ακόμα και σε πλατό τυριών.
Από τη Λάρισα σε όλο τον κόσμο το Κεφαλοτύρι Αβραμούλη
Στην οικογενειακή επιχείρηση Αφοί Δ. Αβραμούλη Ο.Ε. το Κεφαλοτύρι ξεκίνησε να παράγεται από το 1960 από τους τρεις ιδρυτές της, οι οποίοι, αν και δεν διέθεταν την απαραίτητη τεχνογνωσία, ξεκίνησαν να πειραματίζονται και να παράγουν το ξεχωριστό, μοναδικό και αγαπητό στους καταναλωτές «Κεφαλοτύρι Αβραμούλη». Ένα τυρί που έκανε την επιχείρηση γνωστή σε όλο τον κόσμο. Σύμφωνα με τους ανθρώπους του τυροκομείου μάλιστα ένα ώριμο κεφαλοτύρι είναι ιδανικό για να το δοκιμάσει κανείς τριμμένο σε ζυμαρικά, σε πίτες, σε σαγανάκι ή συνοδευτικό για κρασί ή ούζο. Το Κεφαλοτύρι Αβραμούλη διατίθεται σε συσκευασίες vacuum: 8,5 kg , 4,5 kg ,2 kg, 250 gr και 200 gr (τριμμένο). Η διαδικασία παραγωγής όλων των τυροκομικών προϊόντων της εταιρείας είναι πιστοποιημένη με το πρότυπο διασφάλισης ποιότητας FSSC 22000. Υπενθυμίζεται ότι το Κεφαλοτύρι ανήκει στην οικογένεια των σκληρών τυριών, χαρακτηρίζεται ως ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο, σκληρό επιτραπέζιο τυρί με ασύμμετρες τρύπες. Διακρίνεται για την ιδιαίτερη ευχάριστη, υπόγλυκη και ελαφρώς αλμυρή με πλούσιο άρωμα γεύση του και παρασκευάζεται από φρέσκο παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα . Το Κεφαλοτύρι, για να είναι έτοιμο προς κατανάλωση, χρειάζεται δύο με τρεις μήνες ωρίμανσης.
Μακράς ωρίμανσης από το καλύτερο γάλα
Διακρίνεται για την πλούσια και πικάντικη γεύση του το Κεφαλοτύρι Μακράς ωρίμανσης Όλυμπος, που παρασκευάζεται από παστεριωμένο αιγοπρόβειο και αγελαδινό (10% max) γάλα, αλάτι, πυτιά και καλλιέργεια. Με ιστορία που ξεκινά το 1965 και είναι πιστά προσανατολισμένη στην παραγωγή προϊόντων με ελληνικές πρώτες ύλες η ΟΛΥΜΠΟΣ διαθέτει μια εξαιρετικά πλούσια γκάμα τυροκομικών προϊόντων. Mια ελληνική εταιρεία που σέβεται τους ανθρώπους της που την κάνουν υπερήφανη, ενισχύοντας συνεχώς τη σχέση της με τον κόσμο της υπαίθρου ενώ μέσω της δραστηριότητάς της δημιουργεί αξία τόσο για τους Έλληνες παραγωγούς, όσο και για τους καταναλωτές, παράγοντας προϊόντα προστιθέμενης διατροφικής αξίας.
Μια δυνατή συνταγή από την Οικογένεια Μακρή
Βουτυράτο και λιπαρό, το Κεφαλοτύρι της οικογένειας Μακρή από το Χαλίκι Μεσολογγίου, αναδεικνύει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά αυτού του τύπου τυριού. Η ιστορία της οικογένειας Μακρή στην τυροκομία αρχίζει από τις στάνες και τα λιβάδια στο χωριό Ματσούκι στα βουνά των Τζουμέρκων όπου ο παππούς, Βλάχος στην καταγωγή, άρχισε να φτιάχνει τυριά πριν από έναν αιώνα. Σήμερα με την τρίτη γενιά της οικογένειας στο τιμόνι του παραδοσιακού τυροκομείου, η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων συνεχίζεται με πίστη στην παραδοσιακή συνταγή και στο χειρωνακτικό τρόπο παρασκευής αλλά και συνεχείς επενδύσεις σε σύγχρονο εξοπλισμό και την εκπαίδευση του προσωπικού. Το τυροκομείο συλλέγει καθημερινά το γάλα με ιδιόκτητα φορτηγά βυτία σε πάνω από 200 οικογένειες κτηνοτρόφων στην ευρύτερη περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας επιλέγοντας αποκλειστικά κοπάδια ντόπιων ζώων που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινούς βοσκότοπους της περιοχής.
Με παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης
Φτιαγμένο από αιγοπρόβειο γάλα με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης σε άλμη για τουλάχιστον έξι μήνες είναι το Κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς της Τυροκομικά Γαλιατσάτος. Η δραστηριότητα της οικογένειας στην τυροκομία ξεκινά εδώ και τρεις γενιές, ήδη από το 1942, ενώ από το 2000 την επιχείρηση ανέλαβαν τα παιδιά του Σπύρου Γαλιατσάτου, ο Νίκος και ο Ηλίας, που προχώρησαν εκ νέου σε εκσυγχρονισμό, ξεκίνησαν την τυποποίηση προϊόντων και αύξησαν την γκάμα. Σημειώνεται ότι ο οργανισμός Greek Taste Beyond Borders GTBB βράβευσε με το Χρυσό Βραβείο Authentic Taste of Greece 2021 την εταιρεία για την εξαιρετική ποιότητα των αυθεντικών γαλακτοκομικών προϊόντων της.
Στην κορυφή του κόσμου το Κεφαλοτύρι Στειακάκη
Με χρυσό μετάλλιο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό World Cheese Awards 2019 τιμήθηκε το Κεφαλοτύρι του Τυροκομείου Στειακάκη, που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου, από κοπάδια που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Κρήτης. Η οικογένεια Στειακάκη από το 1952 και για τρεις γενιές συνεχίζει σε υπερσύγχρονες πλέον εγκαταστάσεις την παραγωγή εξαιρετικών προϊόντων με τον παραδοσιακό τρόπο, χωρίς συντηρητικά.
Υψηλής αξίας διατροφή με υπογραφή «Μενοίκιο»
Βουτυράτη υφή και δυνατή γεύση για το Βιολογικό Κεφαλοτύρι του Αγροκτηνοτροφικού Βιομηχανικού Συνεταιρισμού Προσοτσάνης «ΜΕΝΟΙΚΙΟ», βασικός στόχος του οποίου, από το 2008 που δημιουργήθηκε, είναι η παραγωγή καινοτόμων βιολογικών προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας, με το βλέμμα στραμμένο στην εξαγωγική δραστηριότητα και τις διεθνείς αγορές. Το Βιολογικό Κεφαλοτύρι του Συνεταιρισμού ωριμάζει τουλάχιστον για τρεις μήνες, διαδικασία που του προσδίδει ένα χαρακτηριστικό άρωμα.
Πικάντικη γεύση Νάξου που ξεχειλίζει αρώματα
Μια συνταγή με ρίζες που χάνονται στο χρόνο το βραβευμένο Κεφαλοτύρι Νάξου 12μηνης ωρίμανσης του Νικόλα Πιτταρά είναι ένα τυρί με έντονη και πικάντικη γεύση που ξεχειλίζει αρώματα. Παρασκευάζεται από 100% αγελαδινό γάλα από την ιδιόκτητη κτηνοτροφική μονάδα στη Νάξο, η οποία το 2022 έλαβε πιστοποίηση τόσο για την παραγωγή των προϊόντων της, κρέας και τυροκομικά, από μη γενετικά τροποποιημένες ζωοτροφές, όσο και για την καλή διαχείριση και ευζωία των ζώων της. Το σύγχρονο τυροκομείο κοντά στο χωριό Μέλανες είναι άρτια εξοπλισμένο και βρίσκεται σε μικρή απόσταση από τη μονάδα ενώ στα οικογενειακά κτήµατα καλλιεργούνται καλαµπόκι και χειµερινά σιτηρά, καλύπτοντας µεγάλο µέρος από τις απαραίτητες χορτονοµές.
Η γεύση του καλού στο Κεφαλοτύρι
Από αιγοπρόβειο γάλα που συγκεντρώνεται καθημερινά από περισσότερους από 5.500 Έλληνες παραγωγούς, μικρούς και μεγάλους, σε περισσότερα από 514 χωριά κυρίως στην περιοχή της Ηπείρου παράγεται το Κεφαλοτύρι, όπως και οι υπόλοιποι κωδικοί τυριών, της Δωδώνη. Με αυτό τον τρόπο, η εταιρεία υποστηρίζει τη μεγαλύτερη γαλακτοπαραγωγική ζώνη στην Ελλάδα και ταυτόχρονα την τοπική κοινότητα. Αγνά και υψηλής ποιότητας προϊόντα, έχουν κερδίσει μια θέση στις καρδιές και στα τραπέζια των καταναλωτών στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο, χάρη στη μοναδική τους γεύση.
