Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορούν να προκαλέσουν αρκετά προβλήματα στις βιομηχανίες τροφίμων και γι’ αυτό το λόγο αναπτύχθηκε το ISO 22000/2005. Οι βιολογικοί κίνδυνοι χωρίζονται σε μακροβιολογικούς και μικροβιολογικούς. Οι πιο ανησυχητικοί στη γαλακτοβιομηχανία είναι οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι, που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς. Ένας συχνός πονοκέφαλος των τυροκόμων αποτελεί η Listeria monocytogenes, η οποία βρίσκεται συχνά στις υγρές επιφάνειες των χώρων παρασκευής τυροκομικών προϊόντων.
Προβλήματα λευκών τυριών άλμης/τυριών τύπου φέτα
Για τα γαλακτοκομικά προϊόντα που καταναλώνονται φρέσκα, η μόλυνση από μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοίωση ή και παθογόνους από το περιβάλλον αποτελούν σημαντικό πρόβλημα. Όσον αφορά τα τυριά, όπως η φέτα, προκαλούνται από ένα συνδυασμό παραγόντων, όπως το υψηλό pH και η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Οι Λόγοι αυτοί καθιστούν τα λευκά τυριά επιρρεπή σε μολύνσεις από αλλοιογόνους και παθογόνους μικροοργανισμούς. Επιπλέον πρόβλημα στην παραγωγική διαδικασία των λευκών τυριών αποτελεί και η μη προσθήκη επιπρόσθετης καλλιέργειας
- Ανεπιθύμητες γκρίζες μούχλες στα τυριά από την ανεπιθύμητη ανάπτυξη μυκήτων
Οι μύκητες που εμφανίζονται στην επιφάνεια του τυριού δεν είναι επικίνδυνοι, αλλά επηρεάζουν την εμφάνιση και το άρωμά του. Συνήθως αναπτύσσονται σε υγρές περιοχές και παράγουν σπόρια, τα οποία μεταφέρονται στο τυρί κατά την ωρίμανση. Οι αποικίες μούχλας μπορούν να αφαιρεθούν με βούρτσα και αλατόνερο, ενώ τα σπόρια στον αέρα καταπολεμούνται με ειδικά χημικά προϊόντα που είναι ασφαλή για τρόφιμα.
- Πρώιμο φούσκωμα
Το φούσκωμα στα τυριά προκαλείται από κολοβακτηρίδια που ζυμώνουν τη λακτόζη και παράγουν αέρια. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μικρές τρύπες στην μάζα του τυριού, ενώ αν υπάρχουν και μεγαλύτερες τρύπες, εμπλέκονται και ζύμες. Για να αποφευχθεί, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να περιοριστούν τα μικρόβια και να αποφεύγονται επιμολύνσεις. Επίσης, χρησιμοποιούνται καλλιέργειες που παράγουν οξέα με κατάλληλο ρυθμό στον κατάλληλο χρόνο κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
- Όψιμο φούσκωμα
Το όψιμο φούσκωμα αφορά την ανάπτυξη τρυπών στην μάζα του τυριού μετά από 1-2 μήνες από την τυροκόμηση κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και της συντήρησης. Το ελάττωμα αυτό δεν είναι συνηθισμένο στα τυριά άλμης, οφείλεται στην ανάπτυξη κλωστριδίων και θα γίνει ιδιαίτερη αναφορά σε αυτό στο μέρος του οδηγού όπου περιγράφονται τα ελαττώματα των σκληρών τυριών.
- Διόγκωση περιεκτών (δοχείων)
Το συγκεκριμένο ελάττωμα συγχέεται συχνά με το όψιμο φούσκωμα, αλλά εδώ δεν επηρεάζεται η ποιότητα του τυριού. Οφείλεται σε επιμόλυνση μετά την παστερίωση από μικροοργανισμούς που παράγουν αέριο και προκαλούν διόγκωση των συσκευασιών. Ο έλεγχος επιτυγχάνεται με την αποφυγή επιμόλυνσης της άλμης, βελτίωση των συνθηκών υγιεινής της εγκατάστασης, παστερίωση της άλμης και συσκευασία του τυριού μετά την ωρίμανση, με απομάκρυνση του αέρα.
- Αλλοίωση της δομής (Μαλάκωμα)
Το τυρί μαλακώνει, ή αλλιώς το λεγόμενο λάσπισμα, συμβαίνει όταν απορροφάται νερό άλμης και ο όγκος του τυριού αυξάνεται, με αποτέλεσμα να κολλάνε τα κομμάτια μεταξύ τους. Αν το πρόβλημα δεν εντοπιστεί έγκαιρα, το τυρί μπορεί να γίνει πολύ μαλακό και να σαπίσει, αλλάζοντας χρώμα και μυρίζοντας άσχημα, σαν χαλασμένο αυγό. Το μαλάκωμα συμβαίνει όταν η άλμη έχει χαμηλή συγκέντρωση αλατιού ή όταν το τυρί μεταφέρεται σε χαμηλή θερμοκρασία πριν ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Η γλοιώδης υφή στην επιφάνεια οφείλεται σε βακτήρια που παράγουν ζελέ, και μπορεί να αποφευχθεί με καθαρισμό του εξοπλισμού και αύξηση της ποσότητας αλατιού στην άλμη.
Προβλήματα σκληρών/ημίσκληρων τυριών
Η παραγωγή των σκληρών τυριών μπορεί να αντιμετωπίσει διάφορα προβλήματα σε διάφορα στάδια της διαδικασίας. Ορισμένα από τα κυριότερα προβλήματα περιλαμβάνουν:
- Ανάπτυξη πικρής γεύσης
Η πικρότητα στα σκληρά τυριά προκαλείται από την υπερβολική παραγωγή ανεπιθύμητων πικρών ουσιών κατά την ωρίμανση. Αυτό συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες του γάλακτος δεν διασπώνται σωστά ή όταν τα μικρόβια που υπάρχουν στο γάλα επηρεάζουν τη διαδικασία. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι σημαντικό να ελέγχονται τα βακτήρια στο γάλα, η πυτιά που χρησιμοποιείται, η δράση των ενζύμων, η ποσότητα αλατιού και η περιεκτικότητα του τυριού σε λίπος.
- Υδρολυτική τάγγιση
Η ταγγή γεύση στο τυρί προκαλείται από την απελευθέρωση λιπαρών οξέων, όταν τα ένζυμα διασπούν τα λίπη του γάλακτος. Προσοχή πρέπει να δίνεται στη χρήση νωπού γάλακτος, στους ψυχρότροφους μικροοργανισμούς, στη θερμοκρασία και τον χρόνο ωρίμανσης, στην καλλιέργεια εκκίνησης, στη πυτιά, στους μύκητες και στα ένζυμα που χρησιμοποιούνται για την επιτάχυνση της ωρίμανσης, καθώς όλα αυτά επηρεάζουν την ανάπτυξη της ταγγής γεύσης.
- ‘Όψιμο φούσκωμα
Το όψιμο φούσκωμα στα τυριά προκαλείται από τα Clostridium spp., που ζυμώνουν το γάλα και παράγουν αέρια. Για να αποφευχθεί, πρέπει να τηρούνται σωστά οι κανόνες υγιεινής, να αποφεύγεται το ακατάλληλο ενσίρωμα για τα ζώα και να χρησιμοποιούνται αλάτισμα για την αναχαίτηση της ανάπτυξης βακτηρίων. Επίσης, η φυγοκέντρηση του γάλακτος και οι χαμηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης βοηθούν στην αποφυγή του προβλήματος.
- Προβλήματα στην δομή-υφή των τυριών
Η δομή ενός σκληρού τυριού εξαρτάται από τη σύσταση του γάλακτος, την οξύνιση του τυροπήγματος και την απομάκρυνση της υγρασίας. Τα σκασίματα προκαλούνται από την αφυδάτωση, τις διακυμάνσεις θερμοκρασίας, την ταχεία ανάπτυξη οξύτητας, την παραγωγή αερίου και το ανώμαλο κόψιμο του τυροπήγματος. Για έλεγχο, χρειάζεται να παρακολουθείται η οξύτητα, να κόβεται το τυρί ομοιόμορφα, να πιέζεται σωστά και να διατηρείται στις κατάλληλες συνθήκες στο ωριμαντήριο.
Πληροφορίες από: mobilab-interreg.gr
