Η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκόμηση αποτελεί θεμέλιο για την παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας. Ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας αυτής είναι ο αριθμός των σωματικών κυττάρων στο γάλα. Παρόλο που η ύπαρξη σωματικών κυττάρων είναι φυσιολογική, ο υπερβολικός αριθμός τους μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία της τυροκόμησης και την τελική ποιότητα του προϊόντος.
Τα σωματικά κύτταρα είναι κύτταρα που προέρχονται από τον οργανισμό του ζώου και βρίσκονται φυσικά στο γάλα. Ο αυξημένος αριθμός τους πολλές φορές σχετίζεται με μολυσματικούς παράγοντες και φλεγμονές, όπως η μαστίτιδα.
Όταν ο αριθμός των σωματικών κυττάρων είναι υψηλός, εμφανίζονται αλλαγές στη φυσικοχημική σύνθεση του γάλακτος. Συγκεκριμένα, παρατηρείται μείωση των λιπαρών, της καζεΐνης και της λακτόζης, δηλαδή κρίσιμων συστατικών για την απόδοση και την ποιότητα του τυριού. Επίσης, έχει βρεθεί πως τα αυξημένα επίπεδα πρωτεΐνης ορού και το pH αυξάνονται, με αποτέλεσμα να αλλοιώνουν τη φυσική συμπεριφορά του γάλακτος κατά την πήξη.
Αναλυτικότερα, η πήξη του γάλακτος επηρεάζεται άμεσα από την παρουσία των σωματικών κυττάρων. Με την μείωση της καζεΐνης επηρεάζεται η λειτουργία της πυτιάς και των καλλιεργειών, οδηγώντας σε πιο αργό ή ατελή σχηματισμό τυρόπηγματος. Αντίστοιχα, η αύξηση του χλωρίου επηρεάζει την ωσμωτική πίεση και κατ’ επέκταση τη δομή του τυρόπηγματος, καθιστώντας το πιο ασταθές. Παράλληλα, απελευθερώνονται άλλες ουσίες, οι οποίες προκαλούν δυσάρεστη γεύση, υφή και την οσμή.
Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείται καλής ποιότητας πρώτη ύλη, για να επιτευχθεί η καλή τυροκομική απόδοση, αλλά και η παρακολούθηση των εκμεταλλεύσεων για τυχόν περιπτώσεις μαστίτιδας (κλινικής και υποκλινικής), τραυματισμών, χορήγηση φαρμάκων, και άλλα.
Πλέον, με σύγχρονες μεθόδους στις βιομηχανίες μπορεί να γίνει μηχανική αφαίρεση των σωματικών κυττάρων με χρήση διαυγαστών και τεχνολογίας μεμβράνης. Ωστόσο, συνίσταται η χρήση καλών πρακτικών από την εκτροφή.
Για να βελτιστοποιηθεί η ποιότητα του γάλακτος και η απόδοση της τυροκόμησης θα πρέπει να εφαρμόζονται καλές πρακτικές υγιεινής στο άρμεγμα, να αντιμετωπίζεται έγκαιρα τη μαστίτιδα, να χορηγείται ισορροπημένο σιτηρέσιο, να μειωθούν οι στρεσσογόνοι παράγοντες στα ζώα και να παρακολουθείται τακτικά ο αριθμός σωματικών κυττάρων μέσω αναλύσεων.
Πληροφορίες από: aboutsmallruminants.com
