Σήμερα, καθώς οι καύσωνες ανεβάζουν το θερμόμετρο σε επίπεδα ρεκόρ, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά καθ’όλο το 24ωρο για να προστατευτούν οι αγελάδες και, τελικά, το γάλα τους, που αποτελεί τη βάση της εμβληματικής και διαχρονικής βιομηχανίας τυριού «Parmigiano Reggiano» της περιοχής.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος του Συνεταιρισμού «Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο», ο οποίος διευθύνει επίσης το γαλακτοκομείο που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Υψηλότερη θερμοκρασία, λιγότερο γάλα
Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο νωχελικές, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα – ένα από τα μόλις τρία συστατικά του Παρμιτζιάνο, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.
Η παραγωγή του αυθεντικού Παρμιτζάνο-Ρετζιάνο επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.
«Αν δεν βρέξει, το χορτάρι δεν μεγαλώνει, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί το γάλα που απαιτείται για την παρασκευή του τυριού», δήλωσε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters.
Ο Μπερτινέλι όπως και πολλοί συνάδελφοί του έχουν εγκαταστήσει ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού, αλλά αυτά τα επιπλέον μέτρα ψύξης έχουν οδηγήσει σε εκτόξευση του κόστους ενέργειας.
Ακριβή και η αποθήκευση
Με αύξηση λογαριασμών, όμως, είναι αντιμέτωποι και οι διαχειριστές των αποθηκών όπου φυλάσσονται τα κεφάλια τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, η οποία διαρκεί από τουλάχιστον 12 μήνες έως και τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Περισσότερα από 500.000 κεφάλια Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες που διαχειρίζεται η Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρική της Credito Emiliano (EMBI.MI), στις επαρχίες της Ρέτζιο Εμίλια και της Μόντενα.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών κορυφαίων καυσώνων, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Giancarlo Ravanetti.
«Για να καταστήσουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας», πρόσθεσε.
«Να μη γίνουμε η τελευταία γενιά που το τρώμε»
Οι κλιματιζόμενοι χώροι φύλαξης, γνωστοί ως «Τράπεζες παρμεζάνας», θεωρούνται θεσμός στην περιοχή, με την τεχνολογία και την παράδοση να συμβαδίζουν πίσω από τους παχείς τοίχους τους.
Κάθε κεφάλι παρμεζάνας υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους — συμπεριλαμβανομένων ακτινογραφιών — για να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς, οι οποίοι χτυπούν ελαφρά κάθε τεμάχιο με μικρά σφυράκια, προσέχοντας για σημάδια ατελειών που ενδέχεται να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», σημειώνει ο Ραβανέτι.
«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα ενισχυθούν σε διάρκεια και ένταση, σίγουρα θα επηρεάσουν τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε αύξηση του κόστους», προειδοποιεί ο Πάολο Γκαντσέλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre.
Η βιομηχανία του Parmigiano Reggiano αποφέρει ετήσια έσοδα εκτιμώμενης αξίας 4,5 δισ. ευρώ, απασχολεί χιλιάδες άτομα και κινεί την τοπική οικονομία.
Το Parmigiano Reggiano «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», λέει ο Γκαντσέλι: «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που το τρώει».
Πηγή: Reuters
