του ΠΕΤΡΟΥ ΓΚΟΓΚΟΥ
Τολγκάς Ντούραλης
Κιμμέρια Ξάνθης
Τελειοποίησε στα εργαστήρια της Σχολής τη μυστική του συνταγή για το λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.
Ο Τολγκάς Ντούραλης πήγε µε έναν πολύ συγκεκριµένο σκοπό στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή πίσω στο 2018: Nα µάθει όλα τα µυστικά της τυροκόµησης λευκού τυριού. Φέτας δηλαδή, ωστόσο το τυροκοµείο του, που έκοψε µόλις τον περασµένο Μάρτιο την πρώτη του απόδειξη, δεν έχει λάβει ακόµα την πιστοποίηση ΠΟΠ και ο 27χρονος τυροκόµος είναι πολύ προσεκτικός µε τις διατυπώσεις του. Αν µη τι άλλο στην ΑΓΣ διδάχτηκε µια επαγγελµατική προσέγγιση µε το τυρί, πέρα από τη συναισθηµατική σύνδεση που απέκτησε µε την τυροκοµία όταν επτά χρονών παιδί βοηθούσε τον παππού του σε ερασιτεχνικές τυροκοµήσεις στον στάβλο του, στο ίδιο ακριβώς σηµείο που σήµερα βρίσκεται το εργαστήριο του Τολγκάς.
Ουσιαστικά στην ΑΓΣ ο συνοµιλητής µας ανέπτυξε παράλληλα µε τις σπουδές του τη µυστική συνταγή για το λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που δηµιουργεί καθηµερινά πλέον στο εργαστήριό του. «Είναι αυτό που θα µε καθορίσει. Το µέλλον µου» θα πει ο ίδιος. Όπως εξηγεί, ήθελε να µάθει έναν πολύ συγκεκριµένο τρόπο παρασκευής τυριού, ώστε αυτό να βγαίνει πιο µαλακό στο στόµα, «λιγότερο στεγνό απ’ ό,τι σου δίνει η παραδοσιακή συνταγή». «Εδώ στην περιοχή µου, αγαπάνε το µαλακό τυρί και ήθελα κάτι το οποίο θα το απορροφήσει εύκολα η αγορά» συνεχίζει. Έτσι, έπειτα από πολλές συζητήσεις και αναζητώντας συγκεντρωµένα τις συµβουλές των καθηγητών του στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή, κατάφερε να τελειοποιήσει στα εργαστήρια της σχολής, αυτό που σήµερα παρασκευάζει στο «θαυµατουργό», όπως θα πει, τυροκοµείο των 70 τετραγωνικών µέτρων στα Κιµµέρια της Ξάνθης.
Πριν πάει στην ΑΓΣ, ήξερε µόνο τα βασικά γύρω από το τυρί. «Εκεί έµαθα τα πάντα. Και στη θεωρία και στην πράξη» αναφέρει, ενώ περιγράφει πως η πιο συχνή του ανάµνηση κάθε πρωί που µπαίνει στο τυροκοµείο του και πιάνει τις δουλειές, είναι τα µαθήµατα προετοιµασίας, αλλά και το αίσθηµα ικανοποίησης µόλις τυροκόµησε την πρώτη του Φέτα κάτω από τις υποδείξεις των καθηγητών του.
