Η λίστα μετρά πάνω από 100 ονομασίες τυριών, ξεχωριστές παρασκευές μαζί με τις παραλλαγές τους, από δυνατές Γραβιέρες με αγελαδινό γάλα των Κυκλάδων, μέχρι τα μοναδικής τεχνογνωσίας κρεμώδη τυριά των μιτάτων της Κάσου ή τα ξηρά Κρασοτύρια της Λέρου και της Κω.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, πρόκειται για τυριά – εμπνεύσεις της ανάγκης. Αδυναμία αποθήκευσης, βοσκοτόπια που ξεραίνει νωρίς ο καλοκαιρινός ήλιος, γάλα που όχι μόνο λιγοστεύει μέσα σε λίγους μήνες, αλλά αδυνατίζει, καθιστώντας ενίοτε αδύνατο το πήξιμο. Εδώ τίποτα δεν μπορεί να πάει χαμένο. Η μούργα από το ελαιόλαδο και οι οινολάσπες, γίνονται πολύτιμα εργαλεία στον αγώνα της ωρίμανσης και της αποθήκευσης. Μια λαϊκή και διαχρονική αντίληψη της «κυκλικής οικονομίας» που δίνει γεύση και οδηγεί σε αποτελέσματα όπως η Γυλωμένη Mανούρα της Σίφνου ή το σκληρό Μηλέικο που πλένεται στη θάλασσα πριν κερωθεί.
Ορισμένα από τα καλύτερα αγελαδινά τυριά της χώρας παρασκευάζονται στα νησιά των Κυκλάδων, μια παράδοση που ξεκίνησε από την εποχή της Ενετοκρατίας και συνεχίζεται ως σήμερα, ανάμεσα στις ξερολιθιές της Νάξου, της Πάρου και της Σύρου. Πλάι στις καθιερωμένες Γραβιέρες, με την ορμή της νεανικότητας, οι πειραματισμοί μιας ανερχόμενης γενιάς τυροκόμων οδηγούν σε καινούργιες συνταγές, όπως είναι η Φραγκοσυριανή. Από την άλλη, ο κορεσμός στην αγορά της Γραβιέρας, στρέφει άλλους στο μακρινό παρελθόν, όπως είναι το Μεριαρένο του Βοναπάρτη στη Κάσο, ο οποίος θυμήθηκε τα χρόνια που μαθήτευσε στο μιτάτο του παππού του.
Αξίζει να αναφερθεί ότι ο κύριος όγκος αγελαδινού γάλακτος στο Αιγαίο, προέρχεται από τις Κυκλάδες. Στο Βόρειο Αιγαίο, το πρόβειο γάλα κυριαρχεί και δίνει το Καλαθάκι της Λήμνου, το Λαδοτύρι της Μυτιλήνης αλλά και μερικά από τα πιο βουτυρένια Κασέρια. Οι κρητικές Γραβιέρες και τα σκληρά τυριά της Μήλου που παραχώνονται σε σπηλιές, μερικές μόνο αναφορές από τις αιγαιοπελαγίτικες τυροκομικές δημιουργίες.
Με σεβασμό στον άνθρωπο, τα ζώα και τη φύση
«Η κτηνοτροφική μας μονάδα ξεκίνησε το 1970 όταν ο πατέρας μου Μανώλης Πιτταράς αγόρασε μια αγελάδα για να πίνουν τα παιδιά του γάλα. Τη δεκαετία του ’70 με 3-4 αγελάδες η μητέρα μου τυροκομούσε το γάλα φτιάχνοντας ξινομυζήθρα, ξινότυρα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα με μοναδική βοήθεια τη γνώση της παράδοσης. Την επόμενη δεκαετία με λίγα παραπάνω ζώα δίναμε το γάλα στο Συνεταιριστικό Τυροκομείο που έφτιαχνε Γραβιέρα Νάξου. Αρχές της δεκαετίας του ’90 ανέλαβα τη διαχείριση της επιχείρησης, με τη βοήθεια και την επιστημονική κατάρτιση του αδερφού μου και της νύφης μου, κτηνιάτρου και γεωπόνου αντίστοιχα, αρχίσαμε να μεγαλώνουμε και να εκσυγχρονίζουμε τη μονάδα των 16 αρμεγόμενων ζώων. Έτσι λοιπόν στις αρχές της δεκαετίας του 2000, έχοντας μπει σε ένα καλό δρόμο με 40 αρμεγόμενα ζώα έχοντας φτιάξει από τότε μια μικρή μεν πρωτοπόρα δε μονάδα στο νησί, έχοντας ξεκινήσει γενετική βελτίωση και αφήνοντας όλες τις άλλες δουλειές που συμπλήρωναν το εισόδημά μου εντάχθηκα στο Leader. Για να φτιάξω ένα μικρό τυροκομείο, κατάφερα με τεράστιο δανεισμό να το τελειώσω και να κάνω τις πρώτες δοκιμές το 2008 έχοντας 80 αρμεγόμενα ζώα και επενδύοντας στα ζώα, την παραγωγή ζωοτροφών και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Σήμερα με 200 αρμεγόμενα ζώα και μεγαλώνοντας όλα τα μικρά που γεννιούνται στα χέρια μου, τα θηλυκά για αντικατάσταση και τα αρσενικά για κρέας μετράω πάνω από 500 βοειδή συνολικά. Σε μια διπλά καθετοποιημένη επιχείρηση και με τη λογική ότι τίποτα δεν πάει χαμένο, ξεκινάω από το σπόρο στο χώμα χρησιμοποιώντας τα απόβλητα των ζώων για λίπασμα και ταΐζω στα ζώα τις ζωοτροφές που παράγω. Επίσης πηγαίνω το γάλα στο τυροκομείο μας και χρησιμοποιώ το τυρόγαλο για ζωοτροφή. Με 15 υπάλληλους – συνεργάτες και αρκετούς εξωτερικούς συνεργάτες, έχοντας πάντα τη βοήθεια της οικογένειάς μου παράγω 2.500.000-3.000.000 κιλά γάλακτος κάθε έτος, το οποίο είναι το 0,5% της παραγωγής του ελληνικού αγελαδινού γάλακτος και περίπου 100.000 κιλά κρέατος.
Η επιχείρηση έχει πιστοποιηθεί για τη μη χρήση γενετικά τροποποιημένων ζωοτρόφων και για την καλή διαχείριση και ευζωία των ζώων της. Τα προϊόντα μας, που βρίσκονται σε όλες τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ αλλά και σε επιλεγμένα delicatessen, έχουν τα σήματα από τις πιστοποιήσεις ούτως ώστε να ξέρει ο καταναλωτής ότι εκτός από την αγάπη και το μεράκι μας, το προϊόν που γεννιέται είναι φτιαγμένο από μη γενετικά τροποποιημένες ζωοτροφές και από ζώα τα οποία έχοντας στο μυαλό μας και την καρδιά μας την ευζωία τους τα νιώθουμε οικογένειά μας.
Ατενίζουμε με αισιοδοξία το μέλλον έστω και μέσα από αντίξοες συνθήκες προσφέροντας στον τελικό καταναλωτή τα προϊόντα που βραβεύτηκαν και άλλα που δεν ήρθαν για αξιολόγηση αλλά ετοιμάζοντας και κάποια καινούργια σκεπτόμενοι πάντα πως ό,τι κάνουμε το κάνουμε για τα παιδιά όλων μας.
Με κύκλο εργασιών στα 2,5 εκατομμύρια ευρώ με απόλυτο σεβασμό στον άνθρωπο, στα ζώα και στο περιβάλλον είναι σε εξέλιξη ένα Σχέδιο Βελτίωσης, σχεδόν μισό εκατομμύριο ευρώ με βασικούς στόχους την καλοπέραση των ζώων μου και την προστασία του περιβάλλοντος και μια μελέτη ενταγμένη στη μεταποίηση 2.000.000 ευρώ για την κατασκευή παρασκευαστηρίου ζωοτροφών και τον εκσυγχρονισμό του τυροκομείου.
Από το σπόρο στο ράφι λοιπόν με απόλυτο σεβασμό στον καταναλωτή μας, στα ζώα μας και στη φύση!»
Νικόλας Πιτταράς
Δέκα χρόνια μόνο ανάπτυξη βλέπει η Τυροσύρα
Περισσότερα ζώα στον στάβλο, περισσότερο γάλα στο τυροκομείο και περισσότεροι κωδικοί στο ράφι, με κινητήριο δύναμη τη δικαίωση της αναγνώρισης από τον κόσμο. Η ομάδα της Τυροσύρα συμπληρώνει 10 χρόνια προσπαθειών και δημιουργικότητας με την είσοδο στη νέα δεκαετία…ωρίμανσης αυτού του πρωτότυπου συλλογικού σχήματος που απαρτίζουν Συριανοί κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι να γίνεται με το λανσάρισμα ενός νέου τυριού. Ο «Αρμεός» γίνεται η νέα έμπευση που είναι έτοιμη να κυκλοφορήσει από την Τυροσύρα. Ο Γιάννης Περρής, συντονιστής των προσπαθειών της ομάδας, μιλά στον Τυροκόμο για αυτόν τον καινούργιο κωδικό που αναμένεται ότι θα συναρπάσει το πιστό πλέον καταναλωτικό κοινό της συριανής ομάδας, η οποία έχει ως σήμα κατατεθέν της την Φραγκοσυριανή αλλά και το τυρί Σαν Μιχάλη για το οποίο διαθέτει την αυθεντική συνταγή.
Γευστικά τον «Αρμεό» τον «παρακίνησε» ο ευρηματικός σεφ, Κώστας Μπουγιούρης, ο οποίος αναζητούσε ένα λευκό, κάπως ξινό μαλακό τυρί, γέννημα θρέμα του νησιού, που να μπορούσε να συνοδεύσει τις σαλάτες που σερβίρει στο «Ηλιοβασίλεμα», το πολυβραβευμένο εστιατόριο στην αγαπημένη του Μάρκου Βαμβακάρη παραλία, τον Γαλησσά. Ο ίδιος βάφτισε το τυρί που θυμίζει τα αλειφωτά των Κυκλάδων και της Κρήτης, αντλώντας έμπνευση από την διπλανή παραλία Αρμεό, που λειτουργεί και σαν ένα λογοπαίγνιο με το «αρμέγω», όπως θα πει ο Γιάννης Περρής. Η ζήτηση που γνωρίζουν τα γευστικά τυριά της Τυροσύρα, οδήγησε αναγκαστικά στην αύξηση του ζωικού κεφαλαίου της ομάδας, με τους στάβλους των παραγωγών να γεμίζουν με συν 30% περισσότερα πρόβατα και αίγες αλλά και συν 25% αγελάδες. Στο μεταξύ, η ζήτηση ακολουθεί μια σταθερά ανοδική πορεία, με το brand να αποκτά κοινό στις Κυκλάδες αλλά και τις δύο μεγαλουπόλεις της ηπειρωτικής Ελλάδας. Περίπου το 40% της διαθέσιμης παραγωγής τυριών γίνεται ανάρπαστο στην Αθήνα, ενά 25% καταναλώνεται στη Σύρο ενώ η Θεσσαλονίκη αποτελεί τον προορισμό για το 25% της παραγωγής. Παραγγελίες φεύγουν και στη Σαντορίνη σε ποσοστό περίπου 10%, ενώ το υπόλοιπο 5% φτάνει στην υπόλοιπη επικράτεια της χώρας.
Π. Γκόγκος
Από το γάλα των κοπαδιών που βόσκουν ελεύθερα στο νησί της Λήμνου
Μια οικογενειακή επιχείρηση στο νησί της Λήμνου με μακρά γαστρονομική παράδοση που παράγει φυσικά, αυθεντικά ελληνικά τυροκομικά προϊόντα με προέλευση ΠΟΠ είναι η Χρυσάφης ΑΒΕΕ. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των προϊόντων της Χρυσάφης ΑΒΕΕ επιλέγεται προσεκτικά αποκλειστικά από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στο νησί της Λήμνου και είναι υπεύθυνο για το άρωμα και τη μοναδική γεύση τους ενώ η μεταφορά και η διατήρησή του γίνονται κάτω από τις πιο αυστηρές συνθήκες υγιεινής. Στα προϊόντα της ανήκουν η Φέτα (ΠΟΠ), το Καλαθάκι Λήμνου (ΠΟΠ), το Κασκαβάλι, το Μελίχλωρο, όλα τυριά εξαιρετικής ποιότητας.
Ξεροτύρι ΚΕΑΣ σε κάθε τραπέζι απο το τυροκομείο ΤΥΡΑΚΕΙΟΝ
Χρειάστηκε δύναμη ώστε η οικογένεια Μυκονιάτη από την Κέα να περάσει από την κτηνοτροφική δραστηριότητα στη δημιουργία μιας τυροκομικής μονάδας, η οποία μάλιστα σήμερα τροφοδοτεί τα δύο ιδιόκτητα καταστήματα λιανικής στην πρωτεύουσα της Κέας, Ιουλίδα, και την Αθήνα. Αιχμή του δόρατος του brand Τυράκειον είναι το ιδιαίτερο Ξεροτύρι Κέας σύμφωνα με τον τυροκόμο Αλέξανδρο Μυκονιάτη με σπουδές στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Μαζί και 15 κωδικοί με γαλακτοκομικά προϊόντα, όλα με γάλα κατά βάση από τη μονάδα, που διαχειρίζεται ο πατέρας της οικογένειας, Γιώργος.
Με το δικό της γάλα η Κατερίνα Μόσχου στη Μάρπησσα της Πάρου
Επιστροφή στις ρίζες της επέλεξε η Κατερίνα Μόσχου, που εγκατέλειψε στα 34 χρόνια της μια καλοπληρωμένη θέση σε πολυεθνική γαλακτοβιομηχανία και δημιούργησε το Τυροκομείο «Πάριον» μαζί με μονάδα αιγοπροβάτων στη Μάρπησσα της Πάρου. Κεφαλοτύρι, κυκλαδίτικες Μυζήθρες, Τουλουμοτύρι, γιαούρτι και κατσικίσιο γάλα διαμορφώνουν την αιχμή των προϊόντων του τυροκομείου της, η μικρή και προσεγμένη παραγωγή των οποίων διατίθεται τοπικά αλλά και σε delicatessen στην Αθήνα. Το 2021 ήταν η πρώτη χρονιά που η Κατερίνα Μόσχου έχει στη διάθεσή της γάλα από τη δική της μονάδα για επεξεργασία ενώ εξακολουθεί να συνεργάζεται με κοντινούς της κτηνοτρόφους, αφού όπως η ίδια λέει το γάλα δεν ήταν σχεδόν ποτέ αρκετό.
Ρίζες 250 ετών στην τυροκομία για την οικογένεια Βοναπάρτη της Κάσου
Με 220 πρόβατα και 60 κατσίκια, το όνομα του κτηνοτρόφου Γιάννη Βοναπάρτη από την Κάσο έχει ακουστεί σε όλους τους γαστρονομικούς κύκλους της χώρας. Τα δυσεύρετα τυριά που παράγει στη μονάδα του γίνονται ανάρπαστα, με τον αεικίνητο 52χρονο σήμερα να πηγαίνει από τη στάνη στο τυροκομείο δυο φορές την ημέρα, μεταφέροντας προς άμεση τυροκόμιση το γάλα από τα ζωντανά του. Εξ ού και η ονομασία του πιο φημισμένου τυριού της μονάδας του, Μεριαρένο, που από ανάγκη έφτιαχναν τα παλιά χρόνια οι κτηνοτρόφοι του νησιού, όταν ο καιρός ζέσταινε και το γάλα δεν μπορούσε να κρατηθεί. Το τυρί που φτιάχνεται σε μια ημέρα, είναι επί της ουσίας η Γραβιέρα της Κάσου, με τη διαφορά ότι κρατιέται όλο το βούτυρο στο γάλα.
Το πολυβραβευμένο κρασοτύρι που παράγεται αιώνες στην Κω
Απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ο Παναγιώτης Γιάννου ανέλαβε την ευθύνη της οικογενειακής επιχείρησης στην Κω για να δημιουργήσει νέα δεδομένα, έχοντας ως εφόδια τη γνώση της παράδοσης αλλά και σύγχρονες μεθόδους παραγωγής, επιφέροντας αρκετές καινοτομίες στη λειτουργία της. «Κύριο μέλημά μου αποτέλεσε απο την πρώτη στιγμή η αναβίωση και η αναγνώριση για το παραδοσιακό Κρασοτύρι της Κω ως Προϊον Γεωγραφικής Ένδειξης κάτι που πετύχαμε το 2018», αναφέρει ο ίδιος, ενώ με το συγκεκριμένο τυρί έχει αποσπάσει πολλαπλά διεθνή βραβεία.
Ένα μητάτο στην Ίο γεμάτο συνταγές των παλιών
Αυτή ήταν η κληρονομιά του Δημήτρη Χάρου στα ορεινά της Ίου, όπου μεγαλωμένος μαζί με τα ζώα της οικογένειας έμαθε από μικρό παιδί πώς οι κτηνοτρόφοι των Κυκλάδων στραγγίζουν ακόμη και τις ξερολιθιές για γάλα. Το προϊοντικό χαρτοφυλάκιο του τυροκομείου περιλαμβάνει μεταξύ άλλων κατσικίσια και γλυκιά Γραβιέρα Ίου επτάμηνης ωρίμανσης ή πεπαλαιωμένη, με ή χωρίς πιπέρι, η ίδια βυθισμένη σε οινολάσπη από Vinsanto Σαντορίνης, κρεμμώδες και απαλό Σκοτύρι Ίου με συνταγή του προπάππου του αλλά και λευκό κατσικίσιο τυρί που ωριμάζει σε βαρέλι. Με επενδύσεις για μία νέα σύγχρονη μονάδα τυροκόμισης και ένα ρομποτικό αρμεκτήριο 24 θέσεων άνοιξε ο Δημήτρης Χάρος τον νέο κύκλο της οικογενειακής επιχείρησης, η σχέση της οποίας με την πρωτογενή παραγωγή χάνεται στους αιώνες. «O πεθερός μου θυμάται τον προπάππο του να έχει ζώα» σημειώνει η σύζυγος του Δημήτρη, Ελένη, η οποία κατάγεται από τη Λάρισα και με σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, έχει αναλάβει τις δημόσιες σχέσεις και την προβολή της οικογενειακής επιχείρησης. Παράλληλα η ίδια τρέχει και το κομμάτι της επισκεψιμότητας του τυροκομείου, που ήταν δική της ιδέα.
