Connect with us

Αναζήτηση

REPORTS

Θεματοφύλακες της γευστικής ποικιλίας στο τυρί οι μικροί παραγωγοί

Μπορεί οι επιλογές του καταναλωτή στα ράφια της λιανικής διεθνώς να είναι περισσότερες από ποτέ, όμως η εντεινόμενη βιομηχανοποίηση της παραγωγής τυροκομικών προϊόντων έχει προκαλέσει και μία συρρίκνωση της γευστικής ποικιλομορφίας μεταξύ τυριών που φέρουν την ίδια εμπορική ονομασία.

Ένα παράδειγμα της κατάστασης αυτής μπορεί κανείς να βρει στη Γαλλία, όπου αρκετοί ειδικοί μιλούν για «εξαφάνιση» τυριών όπως το Camebert, Brie και άλλων λιγότερο γνωστών μπλε τυριών.

Το αίτιο αυτής της εξέλιξης εντοπίζεται στην εξάρτηση των βιομηχανιών σε «εύκολα» και «δουλεμένα» αγενή στελέχη των μυκήτων/βακτηρίων, ώστε να μπορούν να παράξουν τυριά με πανομοιότυπο γευστικό προφίλ σε μεγάλες ποσότητες. Κοινώς, η παραδοχή πως οι οικονομίες κλίμακας είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος να αυξήσει μία μονάδα τα κέρδη της, τείνει να οδηγεί στην μείωση της ποικιλίας της εμπορικής της γκάμας.

Ένα από τα πιο χρήσιμα παραδείγματα της προσέγγισης αυτής, αποτελεί ο γνωστός Penicillium roqueforti. Στη σύγχρονη τυροκόμηση χρησιμοποιούνται μόλις 2 στελέχη του μύκητα, από τα 4 που έχουν ερευνηθεί.

Εξαυτών, το ένα στέλεχος χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή ΠΟΠ Ροκφόρ, ενώ το άλλο χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή μπλε τυριών.

Κι όμως, σε μερικά μέρη της Ευρώπης -όπως η νοτιοδυτική Γαλλία, κάποιες τοπικές φάρμες χρησιμοποιούν ένα πέμπτο στέλεχος του Penicillium roqueforti, ο οποίος ευθύνεται για την ωρίμανση του τυριού Τερμιγιόν, το οποίο αποτελεί και προιόν ΠΟΠ. Μέχρι πρόσφατα, οι ειδικοί δεν γνώριζαν την ύπαρξη του. Η χρήση ενός ακόμα στελέχους θα μπορούσε να γεννήσει μία ολόκληρη νέα γκάμα τυριών, αρκεί βεβαίως κάποιος να ασχοληθεί.

Το παράδειγμα του Τερμιγιόν δείχνει ίσως πως η προστασία των τυριών ΠΟΠ προσφέρει πέρα από εμπορικό πλεονέκτημα και ερευνητικές ευκαιρίες. Όσο οι μικρές φάρμες παράγουν προϊόντα με μεράκι και παραδοσιακές τεχνικές, τόσο περισσότερες είναι οι πιθανότητες να υπάρχει πάντα το κατάλληλο τυρί για κάθε καταναλωτή.

Σχετικά Άρθρα

REPORTS

Στόχος η επισκεψιμότητα της φάρμας και του τυροκομείου κοντά στο Ρέθυμνο, με mentoring Νέα Γεωργία -Νέα Γενιά.

REPORTS

Αυστηρή προθεσμία έως και την 13η Ιουνίου έχουν όσες τυροκομικές επιχειρήσεις ενδιαφέρονται να συμμετέχουν στα κορυφαία βραβεία του κλάδου διεθνώς.

REPORTS

Στην τροποποίηση της υπ’ αρ. 1710/51865/2018 υπουργικής απόφασης «Λεπτομέρειες εφαρμογής των άρθρων 5 και 7 του ν.4492/2017 (ΦΕΚ Α’156) περί της υποχρεωτικής επισήμανσης προέλευσης...

REPORTS

Στην παραγωγή μπήκε από φέτος η πρωτότυπη Γραβιέρα του ψαγμένου τυροκόμου της Ιθάκης, Χρύσανθου Καραβία.

Διαβάστε επίσης

REPORTS

Όσο περισσότερο εμβαθύνει κανείς σε ένα πεδίο δραστηριότητας, τόσο και ανακαλύπτει πράγματα.

Χωρίς κατηγορία

Τα περισσότερα τυριά παρά το γεγονός ότι είναι εύγευστα ευθύνονται για αύξηση της χοληστερόλης καθώς και πολλές θερμίδες. Υπάρχουν όμως εξαιρέσεις για τη νόστιμη...

REPORTS

Στην περίπτωση των δύο παραγωγών, Θωµά και Χρήστου Μόσχου, η οικογενειακή παράδοση φαίνεται ότι αποτέλεσε έναν από τους κύριους λόγους που τους οδήγησαν στην...

REPORTS

Αυτό το οποίο εντοπίζει η φετινή τέταρτη κατά σειρά ετήσια έκδοση του Top 50 by Τυροκόμος, είναι ότι χρόνο με το χρόνο πληθαίνουν οι...