Στην άνοδο αυτή καθοριστική είναι η αυξημένη χρήση του ιταλικού τυριού για την παρασκευή πίτσας, αφού η τάση για τυριά που έχουν υποστεί μετριοπαθή ή ελάχιστη ζύμωση στο αγαπημένο τους ιταλικό φαγητό, έχει οδηγήσει στην υιοθεσία διαφόρων μορφών της mozzarella για τη δημιουργία της.
Στην Ιταλία, για την παραγωγή της mozzarella χρησιμοποιείται ως επί το πλείστων βουβαλίσιο γάλα. Το ίδιο ισχύει και για το μεγαλύτερο μέρος συσκευασμένων τυριών mozzarella, που παρασκευάζονται αποκλειστικά από εγκεκριμένο βουβαλίσιο γάλα και μόνο σε μικρό αριθμό χωρών. Αντίθετα, mozzarella που παράγεται από αγελαδίσιο γάλα είναι φθηνότερη από την αντίστοιχη από βουβαλίσιο, ενώ αυξημένη είναι η ζήτηση και η παραγωγή προϊόντων τύπου mozzarella από φυτικές πρώτες ύλες.
Όπως προαναφέρθηκε καθοριστικός παράγοντας για την άνοδο της παγκόσμιας αγοράς mozzarella είναι η όλο και πιο ευρεία χρήση της για την παραγωγή πίτσας. Κατά το διεθνές εγχειρίδιο International Dictionary of Food and Cooking, που ορίζει το τυρί που χρησιμοποιείται στην πίτσα ως «παρεμφερές με mozzarella από αγελαδινό γάλα». Συνήθως, προτιμάται mozzarella με χαμηλή υγρασία, γιατί είναι ευκολότερο να ψηθεί, έχει γερή υφή, και λιώνει καλύτερα. Στις ΗΠΑ, περίπου το 30% της παραγόμενης πίτσας φτιάχνεται από τυριά τύπου mozzarella, με πολλές εταιρείες να πειραματίζονται με την ανάπτυξη νέων και καινοτόμων προϊόντων τυριού για πίτσα.
Πληροφορίες από ResearchAndMarkets
