Η ιστορία της εταιρείας Αμάραντος έλκει τις ρίζες της στο ομώνυμο ορεινό χωριό της Πίνδου, όπου το 1986 ο Θεόδωρος Παιδής δημιούργησε ένα μικρό παρασκευαστήριο τυριού. Με την πάροδο του χρόνου τόσο η πλούσια και αυθεντική γεύση, όσο και η προσήλωση στη σταθερή ποιότητα, δημιούργησαν την ανάγκη για μεγαλύτερη και πιο οργανωμένη παραγωγή. Σήμερα πλέον η παραγωγή γίνεται στη σύγχρονη μονάδα τυροκομικών προϊόντων στην Καλαμπάκα με υψηλές προδιαγραφές παραγωγής αλλά με την ίδια προσήλωση στην παράδοση για ποιότητα και αυθεντική γεύση. Όλα τα προϊόντα παράγονται από πρόβειο και γίδινο γάλα το οποίο συλλέγεται καθημερινά από παραγωγούς χωριών της ορεινής Πίνδου, γεγονός που σύμφωνα με τους ανθρώπους του τυροκομείου, εγγυάται τόσο για την γεύση όσο και για την ποιότητα. Στο τυροκομείο Αμάραντος, εκτός από το Κασέρι ΠΟΠ, παράγεται μια μεγάλη γκάμα τυριών όπως Φέτα ΠΟΠ, Γραβιέρα, Μανούρι ΠΟΠ, Ελαφρύ τυρί, Γιαούρτι πρόβειο κ.ά. Σημειώνεται ότι το έτος 2007 στον Ελληνικό Διαγωνισμό Τυριών το Κασέρι ΠΟΠ Αμάραντος κατέλαβε την πρώτη θέση και απέσπασε Χρυσό Βραβείο Γεύσης. Επίσης το 2022 στον πανευρωπαϊκό διαγωνισμό Mediterranean Taste Awards (Μεσογειακά Βραβεία Γεύσης), που έλαβε χώρα σε δύο πόλεις ταυτόχρονα, στο Λονδίνο και στο Βερολίνο, τα προϊόντα Αμάραντος κατέκτησαν δύο Χρυσά Βραβεία Γεύσης για το Κασέρι ΠΟΠ και το Μανούρι ΠΟΠ.
Προς τα τέλη του ρομαντικού 19ου αιώνα, αρχές του περιπετειώδους 20στού και στα ορεινά χωριά των Τρικάλων ξεκινούσαν περί 100 άλογα φορτωμένα με Κασέρια της περιοχής για τις αγορές της Κεντρικής Ευρώπης.
Ήταν η περίοδος που οι κοσμοπολίτες Βλάχοι κρατούσαν δυνατά τα ηνία των εμπορικών διαδρόμων που συνέδεαν τα Βαλκάνια με την υπόλοιπη Ευρώπη και η ιστορία θέλει τα Κασέρια από πρόβειο και λίγο γίδινο γάλα που έφτιαχναν οι τεχνίτες του τυριού – κτηνοτρόφοι στην πορεία τους προς τα ορεινά βοσκοτόπια, να γνωρίζουν μεγάλη ζήτηση.
Αυτή την ιστορία μνημόνευε προ τριετίας σε ένα αντάμωμα στο χωριό Καστανιά των Τρικάλων «ένας από τους παλιούς», όπως θα ανακαλέσει ο 60χρονος σήμερα τυροκόμος Θεόδωρος Παιδής που από παιδί μαθήτευσε την τέχνη του Κασεριού που διπλοζυμώνεται για να κρατήσει αυτήν τη χαρακτηριστική ελαστικότητά του όταν λιώνει, καθιστώντας το ιδανική επιλογή για πρόχειρους μεζέδες, το παιδικό ψωμοτύρι αλλά και πίτες ή άλλες έμπειρες γαστρονομικές εκφράσεις της Κεντρικής και Βόρειας Ελλάδας.
Αν έχει αλλάξει κάτι στη συνταγή, αυτό έχει να κάνει με τη μέθοδο συντήρησης του τυριού. Με τα χρόνια, το κέρωμα έδωσε τη θέση του στη vacuum συσκευασία, όμως και αυτό δεν ισχύει σε όλες τις περιπτώσεις τυροκόμησης, αφού πολλοί καταναλωτές αναζητούν την πιο έντονη γεύση τυριού που αναπτύσσουν τα κεφάλια όταν ωριμάζουν μέσα στην παραφίνη. Μια άλλη αλλαγή, οι ξύλινες κόφες που αντικαταστάθηκαν από τις ανοξείδωτες δεξαμενιές και τα καζάνια βάσει των σημερινών υγειονομικών προτύπων.
Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα ΠΟΠ τυριά του ελλαδικού χώρου, έτσι και εδώ, οι κανόνες παρασκευής, ακολούθησαν τους ανυπέρβλητους κανόνες που παγίωσε η ανάγκη και η ιστορία του κάθε τόπου.
ΠΟΠ Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη και Λήμνος, σημεία του χάρτη με μια ισχυρή κτηνοτροφική δραστηριότητα που στηριζόταν κυρίως στα μικρά ζώα. Έτσι, η συνταγή ορίζει 80% πρόβειο και όχι πάνω από 20% γίδινο, σαν μια φωτογραφία της σύνθεσης των κοπαδιών στα μέρη αυτά.
Η διαφορά με το Κασκαβάλ το οποίο διέδωσαν και αυτό οι Βλάχοι της Πίνδου, είναι η αυστηρή απουσία αγελαδινού γάλακτος. Κατά τα λοιπά, τόσο η ετυμολογία των δύο λέξεων, όσο και η φιλοσοφία τους, έρχονται να αποδώσουν τα κίτρινα τυριά που προκύπτουν κατά την εποχιακή κίνηση των ημινομάδων κτηνοτρόφων στα Βαλκάνια («casio cavallo» στα ιταλικά που αποδίδεται ως «έφιππο τυρί» στα ελληνικά). Κάπως έτσι φτάνουμε το κασέρι, που το 1994 αναγνωρίστηκε ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Λίγη δουλειά παραπάνω στην παρασκευή
Η διαδικασία της παρασκευής απαιτεί λίγη δουλειά παραπάνω σε σχέση με τις Γραβιέρες και τα Κεφαλοτύρια. Μόλις φτάσει το γάλα στο τυροκομείο, παστεριώνεται, πήζει, κόβεται και περνά από την τσαντίλα. Αφού στραγγίξει, το μπασκί τοποθετείται για 2-3 μέρες σε ξύλινα ράφια στο ωριμαντήριο. Η κάθε περιοχή έχει το δικό της ξύλο, από έλατο μέχρι οξιά, το τυρί ατσαλώνει τον χαρακτήρα της εντοπιότητας συμπληρωματικά στη χλωρίδα που βόσκησαν τα ζώα. Πέρασαν πάνω από 48 ώρες και ήρθε η ώρα ο τυροκόμος να λιανίσει το μπασκί. Πρώτα θα το λιώσει και μετά θα το ζυμώσει καλά στο χέρι μέχρι να έχει ένα ομοιογενές μείγμα που θα μπει σε καλούπι να πάρει σχήμα. Τρεις μήνες ωρίμανσης θα περάσουν και το Κασέρι είναι έτοιμο.
