του ΠΕΤΡΟΥ ΓΚΟΓΚΟΥ
Κομμάτι της παράδοσης των ορεινών χωριών της Τήνου, που είναι γνωστά με την ονομασία Πάνω Μέρη, είναι το Καρίκι ή Τράχηλας όπως το ‘λέγαν οι παλιοί. Ένας εκλεκτός μεζές, που σύμφωνα με αρκετούς συγκαταλέγεται στα μετρημένα στα δάκτυλα «φυσικώς μπλε» τυριά της Ευρώπης. Μάλιστα μέχρι πριν από πέντε περίπου χρόνια ήταν σχεδόν άγνωστο και μπορούσε να το βρει κανείς μόνο ως καλεσμένος σε κάποιο από τα παλιά σπίτια των χωριών αυτών, που κρατούν με επιμονή τις γαστρονομικές παραδόσεις τους.
Όπως πολλά τυριά των Κυκλάδων έτσι και αυτό, αποτελεί μια παρασκευή της ανάγκης, μας εξηγεί η Αγγέλα Ρουγγέρη, η τυροκόμος που έφερε ξανά στην επιφάνεια το παραλίγο ξεχασμένο τυρί και το «βάφτισε» μάλιστα με τη σημερινή του ονομασία. «Το τυρί το λέμε κανονικά Τράχηλα. Έτσι το έμαθα από τη γιαγιά μου. Το είπαμε Καρίκι πριν από πέντε χρόνια όταν ξεκίνησα να το στέλνω σε μαγαζιά στην Αθήνα, γιατί οι φίλοι και οι συνεργάτες μου, έλεγαν πως είναι πιο εύηχο» αφηγείται η ίδια. Καρίκι λένε τη νεροκολοκύθα στην Τήνο, την οποία χρησιμοποιούσαν παλιά για την αποθήκευση φαγητού ή τη μεταφορά υγρών. Καθώς το πλαστικό άρχισε να επικρατεί, έφυγαν και τα Καρίκια από τα περιβόλια της Τήνου και η κυρία Ρουγγέρη χρειάστηκε να ψαχτεί πολύ για να βρει σπόρους και να «αποκαταστήσει» την καλλιέργεια.
Κολοκύθα
Από εκεί προέρχεται ο μύκητας
Η κολοκύθα αυτή δεν είναι βρώσιμη, ωστόσο, αν αδειαστεί σωστά και αποξηραθεί, «λειτουργεί ως τάπερ» σύμφωνα με την κυρία Ρουγγέρη. Κάπως έτσι λοιπόν θα προέκυψε και η συνταγή για το τυρί αυτό, το οποίο για να το απολαύσει κανείς θα χρειαστεί να περιμένει μισό χρόνο μέχρι να ωριμάσει σωστά και να αναδείξει τις γεύσεις του. Αν και η επιστήμη δεν έχει αποφανθεί ακόμα, η κολοκύθα παίζει καταλυτικό ρόλο στη δημιουργία του, αφού από αυτήν φαίνεται ότι προέρχεται ο μύκητας που θα το βοηθήσει να ωριμάσει και που θα του δώσει χρώμα και αυτήν τη χαρακτηριστική φλογερή γεύση που έχουν η Κοπανιστή και το Ροκφόρ.
Πριν όμως φτάσουμε στο Καρίκι, προηγείται η παρασκευή δύο ειδών τυριού. Το γάλα, αγελαδινό, παλιά απαστερίωτο πλέον δια νόμου και ροπάλου παστεριωμένο, βράζει και πήζει με τη βοήθεια πυτιάς. Η στραγγισμένη τυρομάζα που προκύπτει από τη διαδικασία αυτή, ονομάζεται Ανάλατη ή Χύμα στην Τήνο, ένα εύκολο και γρήγορο λευκό μαλακό τυρί, που θυμίζει πολύ σφιχτό στραγγιστό γιαούρτι και έχει μικρή διάρκεια ζωής (άρα αποθηκεύεται δύσκολα).
Αφού το τυρί αλατιστεί και περάσουν μερικές ημέρες κατά τις οποίες δύο πλάκες πιέζουν το τυρί μέχρι αυτό να στραγγίξει εντελώς από το τυρόγαλα, τότε προκύπτει ένα νέο είδος τυριού, το Πέτρωμα. Είναι το κλασικό τυρί με το οποίο παρασκευάζονται οι γλυκές τυρόπιτες, το παραδοσιακό γλυκό της Τήνου.
Δύο τυριά
Από την Ανάλατη στο Πέτρωμα
«Αν πάρουμε το Πέτρωμα και το τοποθετήσουμε μέσα στην κολοκύθα και την αφήσουμε για έξι μήνες στα πέτρινα κατώγια των σπιτιών της Τήνου, τότε με την προϋπόθεση ότι η τύχη είναι με το μέρος μας, θα πάρουμε το Καρίκι» αναφέρει η κυρία Ρουγγέρη. Σύμφωνα με την έμπειρη τυροκόμο, η οποία φροντίζει και ένα κοπάδι με 25 αγελάδες, χρειάζονται 10 με 12 κιλά γάλα για να πάρεις ένα κιλό Πέτρωμα το οποίο στη συνέχεια καταλήγει σε 400 περίπου γρ. Καρίκι. «Μια μεγάλη νεροκολοκύθα, που χωράει δύο κιλά, θα είναι έτοιμη σε 6 μήνες. Σε μικρότερες κολοκύθες ίσως γλιτώσεις μερικές εβδομάδες αναμονής».
Γλυκιά Αγωνία
Επειδή η παρασκευή στο Καρίκι δεν είναι εγγυηµένο ότι θα πετύχει, το τυρί συνοδεύεται από µια γλυκιά αίσθηση αγωνίας, περιγράφει η Αγγέλα Ρουγγέρη, η οποία παράγει ετησίως µόλις 400 κολοκύθες, µε την περίοδο παραγωγής να περιορίζεται στους δροσερούς µήνες του χρόνου, που µόλις ξεκίνησαν.
