Το έτος 2007 η επιχείρηση Κουβαράκης Παντελής & Σία ΟΕ (Παντελής, Κωνσταντίνος και Γεώργιος Κουβαράκης) έκανε πρόταση για να γίνει το προϊόν ΠΟΠ και πραγµατοποιήθηκε η σχετική µελέτη. Τρία χρόνια µετά, το 2010, έγινε δεκτή η πρόταση και το Ξύγαλο εγγράφηκε στα µητρώα ΠΟΠ (Προϊόν Ονοµασίας Προέλευσης) της ΕΕ. Ως εκ τούτου η επίσηµη πλέον ονοµασία είναι Ξύγαλο ή Ξίγαλο Σητείας ΠΟΠ.
Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο τυρί. Αλοιφώδες, κάπως κοκκώδες, µε απόχρωση του λευκού χρώµατος στην όψη και ελαφριά αλµυρή και υπόξινη γεύση. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή και µείξη αυτών µε τις πρωτεΐνες και τα λιπαρά του να βρίσκονται σε απόλυτη αρµονία.
Το Ξύγαλο ΠΟΠ είναι ένα τυρί ωρίµανσης. Αφήνεται σε φυσική ζύµωση για όσο χρονικό διάστηµα χρειαστεί ενώ συνέπεια αυτής της διαδικασίας είναι ένα προϊόν χαµηλό σε λακτόζη και εύπεπτο. Καταναλώνεται µόνο του ή γίνεται ιδανικό συνοδευτικό πολλών άλλων τροφίµων (ψωµί, παξιµάδι, πατάτες, διάφορα κρέατα, ντολµαδάκια, σαλάτες κ.ά.). Ένα από τα πιο καταξιωµένα ΠΟΠ προϊόντα της Κρητικής Ελληνικής διατροφής.
Τέχνη και µεράκι και στη Γραβιέρα αργής ωρίµανσης
Μία ξεχωριστή Γραβιέρα µε τα αρώµατα που δίνει η φύση της Σητείας και αργή ωρίµανση προσφέρει στην αγορά η εταιρεία Κουβαράκης & ΣΙΑ Ο.Ε. Σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα, µε ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωµα. Αποτελεί το πλέον διαδεδοµένο τυρί στο νησί της Κρήτης και έναν καµβά επάνω στον οποίοι οι τυροκόµοι του νησιού επιδεικνύουν τη δεξιοτεχνία τους. Αυτό που ξεχωρίζει και δίνει στη Γραβιέρα Κουβαράκη τον χαρακτήρα της, είναι η καθηµερινή περιποίηση της επιφάνειας στο κάθε κεφάλι ξεχωριστά, που γίνεται πάνω από όλα µε αγάπη και 100% φυσικά συστατικά χωρίς τη χρήση χηµικών ουσιών.
