Η ανάλυση του τυριού που βρέθηκε σε τάφο στην έρημο Taklamakan, ανέδειξε τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι της φυλής Xiaohe αξιοποιούσε μικροοργανισμούς για την παρασκευή και την βελτίωση φαγητών, καθώς και το πως τα μικρόβια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση πολιτιστικών επιρροών ανά τους αιώνες.
H αναπληρώτρια καθηγήτρια του τμήματος Κοινωνικών Επιστημών και Ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο του Harvard, Christina Warinner ανέφερε στο CNN ότι τα ευρήματα της έρευνας που δημοσιεύτηκαν την Τετάρτη 25 Σεπτεμβρίου στο επιστημονικό εγχειρίδιο Cell, ανοίγουν νέους ορίζοντες για την μελέτη αρχαίου DNA με δυνατότητες αδιανόητες πριν από μια δεκαετία.
Συμπληρώνοντας στις δηλώσεις της η Warriner τόνισε ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται σήμερα με την χρήση συγκεκριμένων βακτηρίων και οργανισμών που έχουν αναπτυχθεί σε εργαστήρια, όμως λίγα είναι γνωστά για τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοι μας για να δημιουργήσουν μερικά από τα δημοφιλέστερα φαγητά και ποτά που απολαμβάνουμε καθημερινά, όπως το τυρί, το ψωμί, η μπύρα και το κρασί.
Η ομάδα ερευνητών με επικεφαλής την Κινέζα παλαιοντολόγο, Qiaomei Fu, εντόπισε κατσικίσιο και αγελαδινό DNA σε δείγματα του τυριού, γεγονός που τους επέτρεψε να ανιχνεύσουν τις αλληλουχίες DNA του μικροβιώματος του. Όπως ανακάλυψαν το εύρημα επρόκειτο για κεφίρ, είδος τυριού ευρέως γνωστού ακόμα και σήμερα.
Στο νεκροταφείο Xiaohe στην άγονη έρημο Tarim Basin, στην περιφέρεια Xinjiang στην Κίνα έχουν βρεθεί εκατοντάδες μούμιες που διατηρούνται σε άριστη κατάσταση παρότι χρονολογούνται μέχρι και τουλάχιστον 4 χιλιετίες πριν, και έχουν αποτελέσει, φυσικά, αντικείμενο έρευνας για την κατανόηση του πολιτισμού της εποχής. Όπως απέδειξε η πρόσφατη μελέτη, οι Xiaohe δεν παρασκεύαζαν το κεφίρ με την ανάμειξη γάλακτος από διαφορετικά ζώα όπως συνηθίζεται στην παραδοσιακή ελληνική και μεσανατολίτικη τυροκομία.
Εντούτοις, η αρχαία φυλή παρασκεύαζε το κεφίρ, ακολουθώντας μια διαδικασία παρόμοια με αυτήν των σημερινών παραδοσιακών παραγωγών, χρησιμοποιώντας, δηλαδή, κόκκους κεφίρ που είχαν κληρονομήσει από οικογένεια, φίλους ή άλλες κοινωνικές επαφές, όπως υπογραμμίζει ο αναπληρωτής καθηγητής στο τμήμα ανθρωπολογίας του Αρκάνσας, Taylor Hermes, που παρότι δεν συμμετείχε στην έρευνα, τόνισε την σημασία της, αφού όπως υπογραμμίζει ρίχνει «φως» στο πως οι πρακτικές αξιοποίησης μικροοργανισμών εξαπλώθηκε και διαιωνίστηκε στην Ασία.
Συγκεκριμένα, η ομάδα της Fu συμπέρανε ότι στα τρία δείγματα που πήρε από το αρχαίο τυρί περιέχονταν είδη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται ευρέως και σήμερα για την παραγωγή κεφίρ, με τους κόκκους να αποτελούν μια ανάμειξη προβιωτικών βακτηρίων και ζύμης που μετατρέπουν το γάλα σε κεφίρ.
Στην σημερινή εποχή υπάρχουν δύο κύριες ομάδες βακτηρίων Lactobacillus (οικογένειας μικροβίων που ανιχνεύθηκε στο αρχαίο τυρί), μια με προέλευση από την Ρωσία και άλλη μια από το οροπέδιο του Θιβέτ, με την πρώτη να είναι αυτή που συναντάται συχνότερα στα γαλλακτοκομικά της Ευρώπης, της Ιαπωνίας και των ΗΠΑ, όμως αυτά που βρέθηκαν στο αρχαίο τυρί συνδέονται στενότερα με αυτά της δεύτερης. Ως εκ τούτου, φαίνεται ότι η παγίως εδραιωμένη άποψη ότι η παραγωγή κεφίρ ξεκίνησε αποκλειστικά στην περιοχή του Καυκάσου είναι λανθασμένη.
Απουσία συστημάτων ψύξης, κατά την Warinner, δεν πρέπει να προκαλεί εντύπωση ότι ακόμα και τόσο πίσω ιστορικά οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τεχνικές ζύμωσης για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, απλά με την πάροδο του χρόνου βελτιώθηκαν οι γνώσεις και οι κατάλληλες τεχνικές γύρω από αυτά.
Άξιο αναφοράς είναι ότι παρότι το εύρημα στον τάφο της Κίνας αποτελεί το αρχαιότερο τυρί που έχει ανακαλυφθεί, υπάρχουν ενδείξεις ότι η τυροκομία ξεκίνησε αρκετά παλαιότερα, περίπου 9 χιλιάδες χρόνια πριν στην Ανατολία ή την Εγγύς Ανατολή. Τέλος, όπως αναφέρει ο Taylor, τα ευρήματα της έρευνας αποκαλύπτουν ότι το τυρί και τα υπόλοιπα τυροκομικά προϊόντα αποτέλεσαν τα θεμέλια για έναν τρόπο ζωής που παρέμεινε σημαντικός για χιλιετίες και ακμάζει ακόμα και σήμερα.
Με πληροφορίες από CNN
