του Πέτρου Γκόγκου
Οχτώ περιπτώσεις αποφοίτων από την Αµερικανική Γεωργική Σχολή και τη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων παραθέτουν ερεθίσµατα, εµπνεύσεις και διδάγµατα ζωής, που αποκόµισαν από τα χρόνια τους «στα θρανία του τυριού» µαθαίνοντας να «διαβάζουν το γάλα».
Τολγκάς Ντούραλης
Κιμμέρια Ξάνθης
Τελειοποίησε στα εργαστήρια της Σχολής τη μυστική του συνταγή για το λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα
Ο Τολγκάς Ντούραλης πήγε µε έναν πολύ συγκεκριµένο σκοπό στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή πίσω στο 2018: Nα µάθει όλα τα µυστικά της τυροκόµησης λευκού τυριού. Φέτας δηλαδή, ωστόσο το τυροκοµείο του, που έκοψε µόλις τον περασµένο Μάρτιο την πρώτη του απόδειξη, δεν έχει λάβει ακόµα την πιστοποίηση ΠΟΠ και ο 27χρονος τυροκόµος είναι πολύ προσεκτικός µε τις διατυπώσεις του. Αν µη τι άλλο στην ΑΓΣ διδάχτηκε µια επαγγελµατική προσέγγιση µε το τυρί, πέρα από τη συναισθηµατική σύνδεση που απέκτησε µε την τυροκοµία όταν επτά χρονών παιδί βοηθούσε τον παππού του σε ερασιτεχνικές τυροκοµήσεις στον στάβλο του, στο ίδιο ακριβώς σηµείο που σήµερα βρίσκεται το εργαστήριο του Τολγκάς.
Ουσιαστικά στην ΑΓΣ ο συνοµιλητής µας ανέπτυξε παράλληλα µε τις σπουδές του τη µυστική συνταγή για το λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που δηµιουργεί καθηµερινά πλέον στο εργαστήριό του. «Είναι αυτό που θα µε καθορίσει. Το µέλλον µου» θα πει ο ίδιος. Όπως εξηγεί, ήθελε να µάθει έναν πολύ συγκεκριµένο τρόπο παρασκευής τυριού, ώστε αυτό να βγαίνει πιο µαλακό στο στόµα, «λιγότερο στεγνό απ’ ό,τι σου δίνει η παραδοσιακή συνταγή». «Εδώ στην περιοχή µου, αγαπάνε το µαλακό τυρί και ήθελα κάτι το οποίο θα το απορροφήσει εύκολα η αγορά» συνεχίζει. Έτσι, έπειτα από πολλές συζητήσεις και αναζητώντας συγκεντρωµένα τις συµβουλές των καθηγητών του στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή, κατάφερε να τελειοποιήσει στα εργαστήρια της σχολής, αυτό που σήµερα παρασκευάζει στο «θαυµατουργό», όπως θα πει, τυροκοµείο των 70 τετραγωνικών µέτρων στα Κιµµέρια της Ξάνθης.
Πριν πάει στην ΑΓΣ, ήξερε µόνο τα βασικά γύρω από το τυρί. «Εκεί έµαθα τα πάντα. Και στη θεωρία και στην πράξη» αναφέρει, ενώ περιγράφει πως η πιο συχνή του ανάµνηση κάθε πρωί που µπαίνει στο τυροκοµείο του και πιάνει τις δουλειές, είναι τα µαθήµατα προετοιµασίας, αλλά και το αίσθηµα ικανοποίησης µόλις τυροκόµησε την πρώτη του Φέτα κάτω από τις υποδείξεις των καθηγητών του.
Δήμος Στεργιάννης
Τσελιγκάτο Σουφλίου
Για να αξιοποιήσει σωστά τα 800 κιλά γάλα που παράγονται κάθε μέρα στη μονάδα του
Επιθυµία του Σαρακατσάνου στην καταγωγή, ∆ήµου Στεργιάννη, ήταν να σηκώσει στις πλάτες του το απαιτητικό εγχείρηµα της µεταποίησης στο οικογενειακό αγρόκτηµα που ανέπτυξαν οι γονείς του στο Σουφλί. Το 2014, µάλιστα, προχώρησαν στην καθετοποίηση της εκµετάλλευσης, η οποία αποτελείται από 400 γίδια Alpine, 100 πρόβατα Assaf, 150 στρέµµατα ξηρικά χωράφια στο βουνό και 200 ποτιστικά στον κάµπο. Έχοντας εξασφαλίσει ζώα και ζωοτροφές, το µόνο που έλειπε ήταν οι συνταγές, ώστε να εισέλθει στη νέα εποχή το τσελιγκάτο που πριν το 1950 είχαν στήσει οι Σαρακατσάνοι παππούδες της οικογένειας. Έτσι, στα 16 του χρόνια, ο ∆ήµος βρέθηκε στα Γιάννενα, σπουδαστής στη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων για να δει πώς µπορεί να αξιοποιήσει τα 800 κιλά γάλα που παράγονται καθηµερινά στη µονάδα του πίσω στο Σουφλί. «Είναι βασικό να αγαπάς τη δουλειά σου και να σέβεσαι αυτό που δηµιουργείς είναι η συµβουλή που ξεσήκωσε από τα θρανία της Σχολής και έχει κατά νου σε κάθε του κίνηση. Μάλιστα όπως ο ίδιος αναφέρει ανέπτυξε στη Σχολή µια καθοριστική τεχνική την οποία ακολουθεί πιστά στο λευκό τυρί που παρασκευάζει και το οποίο µάλιστα έχει γίνει αγαπητό στην σταθερή πελατεία του τυροκοµείου.
Κυριάκος Τριανταφυλλίδης
Αυγή Θεσσαλονίκης
Μόλις ολοκλήρωσε τη φοίτηση στη Σχολή ξεκίνησε ένα πλάνο εκσυγχρονισμού του οικογενειακού τυροκομείου
Ερεθίσµατα πολλών ειδών, από δυσεύρετα τυριά µέχρι εξοπλισµό και µηχανήµατα, από το στήσιµο της γραµµής παραγωγής και τον καθαρισµό της µέχρι τα ιδανικότερα σιτηρέσια για τα ζώα βάσει του επιθυµητού «τυροκοµικού αποτελέσµατος». Με άλλα λόγια, ο Κυριάκος Τριανταφυλλίδης, έχοντας στα 20 του χρόνια αποφοιτήσει από την Αµερικανική Γεωργική Σχολή, θεωρεί ότι έχουν ανοίξει οι ορίζοντές του πέρα από αυτό που θα απαιτούσε η καθηµερινότητά του, αν περιοριζόταν στο να µάθει τη δουλειά από τον τυροκόµο πατέρα του. «Έµαθα όλα τα τυριά. Εµείς κάνουµε µόνο λευκό τυρί, αλλά εκεί είδα τα πάντα, Γραβιέρες, Κασέρια» θα πει µε ενθουσιασµό. Επιστρέφοντας µε το πτυχίο του, ξεκίνησε ένα πλάνο εκσυγχρονισµού του τυροκοµείου, επισκεπτόµενος µε τον πατέρα του αυτήν τη φορά, τις τυροκοµικές µονάδες τις οποίες γνώρισε πώς λειτουργούν στο πλαίσιο εκπαιδευτικών εκδροµών µε τη Σχολή. «Έβαλα παστεριωτήρα ενώ νωρίτερα είχα καζάνι, άλλαξα την ροή της δουλειάς, βάζοντας περισσότερες πήχτρες. Γενικά κάθε χρόνο εφαρµόζω νέα πράγµατα, ξεσηκώνοντας από τα ερεθίσµατα που πήρα στη σχολή» θα πει.
Παναγιώτα Πουλάκη
Κυπαρίσσι Λακωνίας
Πρέπει ο δημιουργός να βοηθήσει την εικόνα του προϊόντος για να περπατήσει στην αγορά
Αν µπορούµε να µιλήσουµε για ένα «κίνηµα» αγροτών και κτηνοτρόφων που αποζητά την προστιθέµενη αξία µε µια τολµηρή βουτιά στα νερά της µεταποίησης, τότε η Παναγιώτα Πουλάκη, από το Κυπαρίσι Λακωνίας, είναι ένα δραστήριο µέλος του. Χωρίς κανένα τυροκοµικό υπόβαθρο αλλά µε µια παραγωγική µονάδα 450 προβάτων µε µικρά περιθώρια κέρδους, η 24χρονη σήµερα Παναγιώτα ανέβηκε στη Θεσσαλονίκη για να παρακολουθήσει το πρόγραµµα Τυροκοµίας / Γαλακτοκοµίας της Αµερικανικής Γεωργικής Σχολής και επέστρεψε µε µια συνταγή για Φέτα από 100% πρόβειο γάλα, ένα ζωηρό Ανθότυρο και τη Μυζήθρα που συµπληρώνει την τριάδα των προϊόντων του τυροκοµείου Λακωνικόν Εστί. Νωρίτερα είχε παρακολουθήσει το µονοετές πρόγραµµα για τη ζωική παραγωγή. «Πέρα από τα πρακτικά µαθήµατα και την απαραίτητη θεωρία, εκείνο που σε µαθαίνουν είναι να είσαι επιχειρηµατίας». Όπως εξηγεί, οι γνώσεις αυτές δεν περιορίζονται µόνο στην παρακολούθηση και τη διαµόρφωση των οικονοµικών δεδοµένων. «Σε µαθαίνουν µάρκετινγκ, χρήσιµα διαφηµιστικά τιπς, πώς να κινείσαι στο χώρο των πωλήσεων» εξηγεί, καταλήγοντας ότι µπορεί να έχεις στα χέρια σου το πιο άριστο προϊόν, πρέπει όµως να βοηθήσεις στην εικόνα του για να περπατήσει στην αγορά.
Κώστας Κλιάμπας
Σέρρες-Ο μύθος του βουνού
Μαθαίνεις να δουλεύεις για τον εαυτό σου και αυτό είναι μεγάλο εφόδιο για έναν τυροκόμο
Από εφτά χρονών στα ζώα ο Κώστας Κλιάµπας, µεγαλωµένος στα Κάτω Ορεινά Σερρών µε ένα κοπάδι 1.000 προβάτων και αιγών, µόλις έφτασε 16 πήρε τον δρόµο για τα Ιωάννινα, επηρεασµένος από ένα εµπορικό κλίµα που είχε φέρει σε οριακή κατάσταση την κτηνοτροφική µονάδα της οικογένειάς του. «Στη Γαλακτοκοµική Σχολή, αν είσαι κτηνοτρόφος, σε µαθαίνουν πώς να δουλεύεις για τον εαυτό σου» θα πει στο τηλέφωνο. «Μπορεί να µην έχεις καµία επαφή µε το τυρί. Αν είσαι συνεπής και παρακολουθείς, µετά από δύο χρόνια βγαίνεις έτοιµος τυροκόµος και µπορείς να φτιάξεις οτιδήποτε σου ζητήσουν στην αγορά», συνεχίζει ο ίδιος.
Σήµερα στα 21 του χρόνια, ενταγµένος και στο τρέχον πρόγραµµα Νέων Αγροτών, έχει στα χέρια του περγαµηνές τυροκόµου, µια ολοκαίνουργια τυροκοµική µονάδα, το κοπάδι της οικογένειας και τις κτηνοτροφικές καταβολές που δίνουν επιπλέον «κύρος» στα τυριά του.
Ο «Μύθος του Βουνού» είναι ένα οικογενειακό εγχείρηµα στο οποίο εργάζεται ο Κώστας, ο ξάδερφός του ως ζωοτέχνης και οι γονείς τους. Σε αυτήν τη φάση, στα 90 τ.µ. τα οποία καταλαµβάνειη µονάδα τυροκοµείται σχεδόν το 40% της παραγωγής που δίνουν τα 1.000 ελευθέρας βοσκής πρόβατα και γίδια. Ανάµεικτο Λευκό τυρί, Κατσικίσιο τυρί, Ανθότυρο, Μυζήθρα είναι οι συνταγές τυριών που έφερε πίσω ο Κώστας, φεύγοντας από τα Ιωάννινα. Εκεί έµαθε ακόµα να πήζει και γιαούρτι, να φτιάχνει ρυζόγαλο, κρέµες και παγωτό, προϊόντα που ενισχύουν την παρουσία του στα µίνι µάρκετ των Σερρών, τα οποία απορροφούν σε αυτήν τη συγκυρία το µεγαλύτερο µέρος της παραγωγής και µάλιστα µε µεγάλη προθυµία αφού η ανταπόκριση του κόσµου είναι ιδιαίτερα θετική.
Πλέον ο Κώστας Κλιάµπας αναζητά πιθανές συνεργασίες για εξαγωγή των προϊόντων του, ενώ στα άµεσα πλάνα είναι η περαιτέρω επέκταση του τυροκοµείου και η εξασφάλιση της απαραίτητης πιστοποίησης για την παραγωγή Φέτας ΠΟΠ. Σηµειώνεται ότι τα ζώα της οικογένειας είναι ενταγµένα στο πρόγραµµα των Βιολογικών, ωστόσο ακόµα δεν έχουν πιστοποιηθεί ως τέτοια και τα τελικά προϊόντα που παράγονται στο τυροκοµείο. Είναι και αυτό µια εκκρεµότητα για το προσεχές µέλλον, µαζί µε την αύξηση της ποσότητας γάλακτος που τυροκοµείται από τη µονάδα, µε τελικό στόχο τον απεγκλωβισµό από τις παραδόσεις στις µεγάλες βιοµηχανίες.
Γιάννης Ιερωνυμάκης
Ρέθυμνο – Παντάνασσα
Πρόθυμοι σύμβουλοι και καθοδηγητές υπήρξαν οι καθηγητές της Σχολής
Εδώ και 400 χρόνια, η οικογένεια Ιερωνυµάκη από την Κρήτη µαζί µε τα ζώα της, είναι τοποθετηµένα στο ίδιο σηµείο, στους πρόποδες του Ψηλορείτη. Μέσα στην πάροδο του χρόνου, η επαφή µε την παραδοσιακή τυροκόµηση χάθηκε και η έµφαση δόθηκε στην ευζωία των ζώων και τη µεγέθυνση του κοπαδιού, όµως οι χαµηλές τιµές µε τις οποίες πληρωνόταν το γάλα έγινε αφορµή για την αναζήτηση εκ νέου του συνδετικού κρίκου της οικογένειας µε το τυρί.
Ήταν 25 χρονών ο Γιάννης Ιερωνυµάκης, όταν το 2006 έφυγε από το Ρέθυµνο και κατέφθασε στα Γιάννενα για να φοιτήσει στη Γαλακτοκοµική Σχολή. Ξεκίνησε από το µηδέν να µαθαίνει τον κόσµο της τυροκοµίας και ρούφηξε µε ορµή κάθε ίχνος γνώσης και εµπειρίας που του δίδαξαν οι καθηγητές της Σχολής. «Όλα τα τυριά που φτιάχνω σήµερα, εκεί τα έµαθα» θα πει. Μάλιστα, γυρνώντας πίσω στην Κρήτη και εγκαινιάζοντας το τυροκοµείο το 2008, είχε στο πλευρό του τους καθηγητές του, πρόθυµους σύµβουλους και καθοδηγητές για ένα εγχείρηµα που έµελλε να εξασφαλίσει την αξιοπρεπή διαβίωση της οικογένειας του ίδιου και του αδερφού του, ο οποίος είναι κτηνοτρόφος και αυτός και του παραδίδει άλλους 90 τόνους γάλακτος ετησίως που έρχονται να προστεθούν στους 150 που παράγουν τα ζώα του Γιάννη Ιερωνυµάκη. Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, Λευκό τυρί άλµης, ξηρό Ανθότυρο και Μυζήθρα δένουν το χαρτοφυλάκιο του τυροκοµείου, το οποίο στην πορεία εισήλθε στην κατηγορία των βιολογικών. «Ενταχθήκαµε στο πρόγραµµα της Βιολογικής κτηνοτροφίας και πλέον παράγουµε βιολογικά τυριά, σαν ένα επόµενο βήµα εξέλιξης της µονάδας» εξηγεί ο συνοµιλητής µας.
Αλέξανδρος Μυκονιάτης
Κέα – Τυράκειον
Σπουδάζοντας τυροκομία μπορείς να αντιληφθείς την επιστήμη πίσω από την παράδοση
Υπάρχει µια µικρή σύνδεση µέσα από την οποία µια κλασική συνταγή της τοπικής παράδοσης µπορεί να διέλθει προς την οδό των διακρίσεων και των βραβεύσεων. Στην περίπτωση του Αλέξανδρου Μυκονιάτη, η µαγιά για να δέσει το εγχείρηµά του εντοπίζεται στα ερεθίσµατα που πήρε από τη Γαλακτοκοµική Σχολή Ιωαννίνων. Το Ξεροτύρι της Κέας, ένα από τα πολλά ιδιαίτερα της κυκλαδίτικης γαστρονοµίας, ήταν ένα συνηθισµένο και αγαπηµένο τυρί των κτηνοτρόφων του νησιού. Η συνταγή γνωστή σε όσους είχαν επαφή µε ζώα και τυροκοµούσαν. Φεύγοντας από το νησί ο Αλέξανδρος, για να σπουδάσει στα Ιωάννινα, ήξερε ήδη πώς να το παρασκευάζει. Ωστόσο εκεί πέρασε από την εµπειρική εφαρµογή µιας διαδικασίας που περνά από στόµα σε στόµα και από γενιά σε γενιά και µπόρεσε να αντιληφθεί την επιστήµη πίσω από την παράδοση.
«Ολη η θεωρία και τα ερεθίσµατα που πήρα στη Σχολή, είναι ακόµα και σήµερα οδηγός για τις τυροκοµήσεις που κάνω. Φεύγοντας από τη Σχολή πέταξα πολύ γάλα προσπαθώντας να αναπτύξω τις δικές µου συνταγές, αλλά τελικά κατάφερα να δώσω τις πινελιές που ήθελα».
Μια τέτοια πινελιά είναι η δική του προσέγγιση στο βραβευµένο Ξεροτύρι. Βλέποντας τις αναλύσεις και τις µετρήσεις του γάλακτος αλλά και τη διαφορά στη γεύση, ο Αλέξανδρος αποφάσισε πως η καλύτερη περίοδος για την παραγωγή του συγκεκριµένου κωδικού είναι από τα τέλη Φεβρουαρίου µέχρι τα τέλη Μαΐου, σε αντίθεση µε ό,τι συνήθισαν οι παλαιότεροι του νησιού, να τυροκοµούν δηλαδή µε ό,τι γάλα είχαν διαθέσιµο όλες τις εποχές.
