Κείμενο: Λεωνίδας Λιάμης
Η υποδοχή από τον Γιάννη Σταθώρη ήταν παραπάνω από θερμή, όπως αρμόζει σε έναν ακτιβιστή με κοινωνικές ευαισθησίες που πλήρωσε τους αγώνες του για την προστασία του περιβάλλοντος.
Ξεφυλλίστε και διαβάστε σε υψηλή ανάλυση την έκδοση The Top 50 του Τυροκόμου
Βολευτήκαμε σε ένα από τα ξύλινα μοναστηριακά τραπέζια, στο χώρο που βρίσκεται το πρατήριο και μόλις απολαύσαμε το Ακάνθιο πρωινό -μια φέτα φρυγανισμένο ψωμί με λαδορίγανη και ένα κομμάτι από τυρί «Μικρασιάτικο»- που μας πρόσφερε, αρχίσαμε να «ξετυλίγουμε το κουβάρι» της ιστορίας του, έχοντας φόντο τους πάνω από 20 κωδικούς τυριών, γιαουρτιών και επιδορπίων, που παράγει το τυροκομείο του.
Το 1986, σε ηλικία τότε μόλις 15 ετών, οι γονείς του αποφασίζουν να αλλάξουν επαγγελματικό προσανατολισμό. Η γεωργική εκμετάλλευση που κατείχαν δεν πήγαινε καλά, τα χρέη συσσωρευόταν και η ιδέα να στραφούν στην κτηνοτροφία παίρνει σάρκα και οστά. «Αγοράσαμε 120 πρόβατα και ξεκινήσαμε από το μηδέν. Οι γονείς μου με στέλνουν στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και αν και στην αρχή δεν συμφώνησα, τελικά με έπεισαν», θυμάται ο 53χρονος, σήμερα, τυροκόμος.
Δύο χρόνια στα Ιωάννινα, συν 18 μήνες στο στρατό, επιστρέφει το 1990 στην Ιερισσό κι αρχίζει να πειραματίζεται με αυτά που είχε μάθει. «Έτσι έπηξα το πρώτο μου γιαούρτι και μετά το πρώτο τυρί», λέει. Δίπλα στο στάβλο στήθηκε μια πρόχειρη οικοτεχνία, με ελλιπή εξοπλισμό και παρασκεύαζε κυρίως γιαούρτι και λίγο τυρί, αξιοποιώντας το γάλα της οικογενειακής εκτροφής.
Η απουσία αδειών, όμως, έμελλε να παίξει καθοριστικό ρόλο. Ένας γείτονας, προφανώς με αφορμή τις οσμές, ξεκίνησε έναν μαραθώνιο καταγγελιών. «Κάθε τρεις και λίγο ερχόταν η αστυνομία. Χρειάστηκε να ανοίξω μια τρύπα στο πίσω μέρος του χώρου, ώστε να αποφεύγουμε, μαζί με το βοηθό το αυτόφωρο» εξιστορεί και γελά, αλλά όπως επισημαίνει «ήταν μια περίοδος με πολλή πίεση». Τελικά μια Τρίτη, οδηγώντας προς την Κασσανδρεία, πηγαίνοντας σε μια από τις λαϊκές αγορές όπου πουλούσε τα γιαούρτια και τα τυριά του, ήρθε η… επιφοίτηση. «Η λύση ήταν μπροστά μου και ήμουν βέβαιος για την ορθότητά της», τονίζει.
Επιστρέφοντας το απόγευμα στο σπίτι, μάζεψε τη σύζυγό του και τους γονείς του και τους πρότεινε να πουλήσουν τα πρόβατα και να στήσουν ένα μεγαλύτερο τυροκομείο, με όλες τις άδειες. Αφού πήρε το πράσινο φως της οικογένειας, ξεκίνησε εξαντλητική έρευνα μέχρι που βρέθηκε χωράφι για τη μεταφορά. Υποβλήθηκε φάκελος στον Αναπτυξιακό με πρόταση 250 χιλ. ευρώ, αντί του αρχικού προϋπολογισμού των 650 χιλ. ευρώ, διότι δεν υπήρχε η ανάλογη ίδια συμμετοχή κι άρχισε η κατασκευή. Στο μεσοδιάστημα, μέχρι την ολοκλήρωση του τυροκομείου, η οικοτεχνία συνέχισε να λειτουργεί, όπως και το «κρυφτό» με την αστυνομία.
«Το 2005 με ημιτελή την υποδομή, βράσαμε τον πρώτο τόνο γάλα και φτιάξαμε το κλασικό τετράγωνο τυρί. Ένα χρόνο μετά ήμασταν στους 3 τόνους την ημέρα και κάθε χρόνο ανεβαίναμε εκθετικά, μέχρι που το 2009 επεξεργαζόμασταν 14 τόνους γάλα την ημέρα. Το μπουμ έγινε, ωστόσο, όταν σκέφτηκα να παρασκευάσω τυρί σε τσαντίλα, την οποία έδεσα σταυρωτά και της έβαλα βάρος από πάνω», περιγράφει ο κ. Σταθώρης. Εκείνη τη στιγμή είχε μόλις «γεννηθεί» το τυρί «Πετρωτό», από 100% κατσικίσιο γάλα και έμελλε να γίνει το «καύσιμο» που έχει εκτοξεύσει πλέον τη δραστηριότητα του τυροκομείου. «Όταν το δειγματίσαμε στη λαϊκή, άλλος έλεγε μου θύμισε το τυρί που έκανε η γιαγιά μου, άλλος ότι τον πήγε 50 χρόνια πίσω και εκεί κατάλαβα πως είχαμε παρασκευάσει ένα όπλο», τονίζει ο συνομιλητής μας.
Οι αρχικές λοιδορίες από τον ανταγωνισμό, γρήγορα μετατράπηκαν σε προσπάθεια μίμησης. «Άλλος το ονόμασε Κρεμαστό, άλλος Βραχωτό και ούτω καθ’ εξής. Σήμερα όλη η Ελλάδα φτιάχνει παρόμοιο τυρί», εξηγεί. Αποκαλύπτει δε, πως υπήρξε και δικαστική διένεξη με έναν τυροκόμο από τη Χαλκιδική ο οποίος κέρδισε το δικαίωμα να βγάζει κι αυτός ένα σκληρό κατσικίσιο τυρί. Παρά την παρουσία ανταγωνιστικών προϊόντων, σήμερα το «Πετρωτό» απορροφά 25 τόνους πρώτη ύλη την ημέρα και αποτελεί το «βαρύ πυροβολικό» του τυροκομείου, ενώ το ακολουθούν το «Αριστοτέλειον» και το «Αθωνίτικο», κλείνοντας την πρώτη τριάδα με τα πιο ευπώλητα τυριά του.
Για τις ανάγκες της παραγωγής της, η Σταθώρης προμηθεύεται ετησίως περί τους 3.500 τόνους, κυρίως κατσικίσιο και λιγότερο πρόβειο γάλα (σ. σ. η αναλογία είναι περίπου 3 προς 1) από σχεδόν 170 εκτροφές της ζώνης γάλακτος της Χαλκιδικής και της Θεσσαλονίκης. «Έχω περάσει και εγώ από το δύσκολο μονοπάτι του κτηνοτρόφου, που το περπατάει 365 μέρες το χρόνο και καταλαβαίνω τις δυσκολίες του επαγγέλματος. Η κατανάλωση όμως στα τυροκομικά έχει υποχωρήσει τουλάχιστον 15% τα τελευταία δύο χρόνια και οι τιμές πρέπει να πέσουν για να μπορεί και ο καταναλωτής να φάει το προϊόν», τονίζει και προσθέτει πως, σε σχέση με το debate που είναι σε εξέλιξη για τις τιμές στο γάλα ενόψει της νέας περιόδου, «ακόμη δεν έχουμε κλείσει συμφωνίες. Ίσως όμως θα πρέπει να πέσει η τιμή λίγο κάτω από τα περσινά 1,45 στο πρόβειο και από τα 93-94 στο γίδινο, προκειμένου να μπορέσουμε να μειώσουμε και εμείς την τιμή στα τυριά μας».
Ενόσω συζητούσαμε στην παρέα μας προστέθηκε και ο δευτερότοκος υιός, ο 27χρονος Μιχάλης, που προορίζεται για διάδοχη κατάσταση στο τυροκομείο (ακολουθεί η μικρή του αδελφή Μαρία, ενώ ο πρωτότοκος Δημήτρης έχει τη μικροζυθοποιία Seven Seals). Με σπουδές και αυτός στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και πρόσθετο εφόδιο γνώσεις στη διοίκηση επιχειρήσεων, πρωτοστατεί στην ενίσχυση της πρωταρχικής δραστηριότητας του τυροκομείου. «Λίγο πριν τα Χριστούγεννα θα κυκλοφορήσουμε πέντε νέους κωδικούς εκ των οποίων οι δύο αφορούν σε γιαούρτι, που ήταν το κύριο προϊόν όταν ξεκίνησε η οικοτεχνία και το οποίο είχε ατονήσει για πολλά χρόνια», τονίζουν οι συνομιλητές μας και δεν αποκλείουν τα νέα προϊόντα να αποτελέσουν την αφορμή για να δρομολογηθεί μια νέα επένδυση επέκτασης του τυροκομείου. «Αν μας σκουντήξει η δουλειά, θα βρούμε τρόπο να το κάνουμε», μας είπε χαμογελώντας ο Γιάννης Σταθώρης, ο οποίος ανέφερε πως «εδώ και τρία χρόνια έχουμε καταθέσει έναν φάκελο για μια επένδυση 700.000 ευρώ και ακόμη περιμένουμε. Πάμε για νέο ρεκόρ… Γκίνες».
Τα 300.000 ευρώ μπήκαν, ήδη, από τα διαθέσιμα της οικογένειας για να φτιαχτεί αυτός ο καλαίσθητος και πολύ προσεγμένος χώρος στο επισκέψιμο σημείο του τυροκομείου. Μάλιστα, σε όλη τη διάρκεια της κουβέντας μας, οι επισκέπτες δεν σταμάτησαν να έρχονται και να ψωνίζουν από το πρατήριο. «Στα 1,5 χρόνια που είναι σε λειτουργία το επισκέψιμο, κατά μέσο όρο δεν πέφτουμε κάτω από 30 αποδείξεις την ημέρα. Είναι Έλληνες, αλλά και τουρίστες. Οι τελευταίοι περισσότερο το καλοκαίρι» λέει ο Μιχάλης Σταθώρης, πριν μας κατευοδώσει μαζί με τον πατέρα του και επιστρέψουν στις δουλειές τους.
Mετά το επισκέψιµο, προς νέα επέκταση του τυροκοµείου
Αφορµή για µια νέα επένδυση επέκτασης του τυροκοµείου, το οποίο υποδέχεται περίπου 3.500 τόνους γάλακτος το χρόνο, θα αποτελέσουν σύµφωνα µε τον Γιάννη Σταθώρη τα νέα προϊόντα που θα κυκλοφορήσει η επιχείρηση πριν από τα Χριστούγεννα. Πρόκειται για γιαούρτι πρόβειο και κατσικίσιο, που θα πλαισιωθούν µε δύο κωδικούς κρέµας, µε γεύση βανίλια και σοκολάτα και ένα ρυζόγαλο.οκοµείου.
